Глава 3. Японская кухня

Глава 3. Японская кухня

Посетите японский ресторан. Здесь вы найдете немало блюд с низким содержанием углеводов. Основное отличие японской кухни от кулинарии других стран – это уважение к первозданному вкусу и внешнему виду продуктов. Это отметил и итальянец Фоско Мараини: «Если китайская еда – это приобщение к человеческому искусству (как получается этот необыкновенный соус? Чем были эти странные шарики в первоначальном виде?), если западная еда – это приобщение к человеческой власти (побольше, поплотнее! Эти орудия войны – ножи, вилки, блестящий металл, разрезающий красную плоть…), то японская еда – это приобщение к природе (корень есть корень; лист есть лист; рыба есть рыба); а количество отмерено так, чтобы избежать пресыщения и тем самым возможного чувства отвращения».

Основной продукт, использующийся в приготовлении японских блюд, это рис. Он настолько важен для японцев, что слово «гохан» означает не только сваренный рис, но и просто еду. Любая трапеза считается незавершенной, если в конце ее не подан рис. Но от риса, как источника большого количества углеводов, кремлевцу придется отказаться. В ресторанном меню вы найдете много блюд, в названии которых присутствует слово «суси». Не заказывайте их, так как при их приготовлении используется много риса.

Закажите рыбные блюда. В них содержится очень мало углеводов. Попробуйте сасими – ломтики сырой рыбы разных сортов, разложенные на блюде в декоративной аранжировке овощей. Это блюдо едят с хреном васаби, соевым соусом сею и японской горчицей.

В большинство блюд входит дайкон – японская редька. В 100 г этого продута содержится 1 у. е. Тертая редька, которую едят с одним из популярных блюд японской кухни – тэмпура – способствует усвоению жиров и белков, а нарезанная ломтиками, подаваемая с сасими, – белков.

Широко в японской кулинарии используется соя. Не заказывайте тофу (китайский творог), мисо (густую пасту из соевых бобов), абураагэ (сильно обжаренный тофу), натто (вареные заквашенные соевые бобы), так как в них много углеводов (100 г сои – 26,5 у. е.).

В ресторане вам обязательно предложат соевый соус или сею. Помните, что 1 ст. ложка сею содержит 1 очко, так что не акцентируйте на нем свое внимание. Очень популярна у японцев лапша. Лучше откажитесь от блюд под названием удон и соба, так как 100 г этих блюд содержат 68 у. е., что с лихвой покроет вашу дневную норму углеводов.

Раздел «Напитки» ресторанного меню предлагает большое количество сортов чая. Например, гекуро («драгоценная капля») – высший сорт зеленого чая; гэммайтя – смесь крупного зеленого чая с воздушными зернами риса; мугитя – ячменный чай, его пьют холодным; чай из морской капусты – комбутя; сакураю – чай из цветов сакуры.

Национальные алкогольные напитки – это рисовая водка сакэ (содержание алкоголя 16–18 %); сетю – более крепкий напиток (японский вариант самогона); бакусю – рисовое пиво.

На ваш столик поставят сразу все блюда, заказанные вами. Их можно есть в любом порядке. В качестве столовых приборов вам подадут хаси – палочки для еды. Приступая к еде, вы можете сказать «итадакимас» («приступаем»), а, заканчивая трапезу, произнести слова благодарности – «госито сама дэсита», что в переводе означает «было очень вкусно».

Но не обязательно идти в японский ресторан, чтобы попробовать сасими или тэмпура. Их с легкостью можно приготовить самим по следующим рецептам.

Сасими

Требуется: 200 г морского окуня, 100 г тунца, 150 г готового к употреблению осьминога, 200 г дайкона (японской белой редьки), 1/2 лимона, несколько побегов хрена, щепотка васаби (японский хрен).

Приготовление. Тушку окуня, очистить от чешуи, отрезать голову и вынуть внутренности. Нарезать ломтиками от головной части к брюшку. Удалить хребет и мелкие кости. Нарезать тунца и осьминога тонкими ломтиками. Очистить дайкон и нарезать тонкой соломкой, замочить в холодной воде для свежести, обсушить. На дайкон положить нарезанную рыбу, осьминога, тунца и украсить лимоном, васаби, побегами хрена.

100 г: 1,6 у. е.

Тэмпура

Требуется: 500 г рыбного филе, 1 ст. л. рисовой муки, 3 ст. л. пшеничной муки, 3 яичных белка, 1/2 ч. л. десертного вина, 1–2 головки репчатого лука, 2–3 стручка сладкого перца, корешок сельдерея.

Для соуса: 3–4 ст. л. десертного вина, немного маринованного имбиря, 3 ст. л. соевого соуса, 3/4 стакана воды, 1 дайкон средней величины.

Приготовление. Рыбное филе (окуневое, ершовое, морской камбалы или какой-либо другой рыбы) нарезать полосками толщиной в палец. Приготовить довольно густое тесто из рисовой и пшеничной муки, добавив в нее белок, вино и немного воды. Воду следует предварительно смешать с яичным белком и выдерживать на холоде в течение 3 ч. Лук нарезать кольцами, перец – полосками, а сельдерей – мелкими кубиками. Рыбу и прочие продукты обмакнуть в тесто и пожарить в сковороде.

Приготовление соуса. Имбирь мелко порубить и отварить в небольшом количестве воды. Добавить вино и зелень, снять с огня, остудить и смешать с предварительно натертым на крупной терке дайконом. Редьку распределить по порциям в небольших мисках. Обжаренную рыбу и овощи обмакивать в приготовленный соус. Блюдо рассчитано на 2–3 порции.

100 г: 8,3 у. е.

Рыба на вертеле (сугата яки)

Требуется: 4 средних трески, 1–1,5 ст. л. соли, кусочки лимона, сею (соевый соус), огурец.

Приготовление. Очистить рыбу, нанизать ее на вертел. Сначала посолить плавники и хвост, затем всю рыбу: 1/4 ч. ложки соли втереть в хвост, столько же посыпать на спинной плавник так, чтобы он стоял, затем посолить плавники около жабр. Это делается для того, чтобы эти места после жарки приобрели беловатый оттенок и были хрустящими. Всю рыбу посолить слегка. Жарить сперва ту сторону, которой рыба будет лежать на блюде, 7–8 мин, все время двигая шампуры, затем перевернуть и жарить еще 4–5 мин. Готовую рыбу снять с шампура и подавать с кусочками лимона, сею и огурцом.

100 г: 3 у. е. (из-за лимона, соуса и огурца).

Жареный окунь (судзуки-но тэрияки)

Требуется: 3 средних морских окуня, 1 ст. л. имбиря, 2 ст. л. лимонного сока, 1 средний дайкон, соль и сею по вкусу.

Приготовление. Очистить и вымыть рыбу. Посолить с обеих сторон и оставить на два часа, затем смыть соль и обсушить. Надеть на два шампура так, чтобы они перекрестились у хвостов. Насадить кусочки дайкона на плавники, посыпать солью и обжарить в гриле с обеих сторон. После готовности осторожно вытащить шампуры, чтобы не повредить внешний вид рыбы.

Украсить имбирем. Смешать в равных долях лимонный сок и сею и подать как приправу к рыбе.

100 г: 4 у. е. (из-за лимона, соуса и дайкона).

Жареный угорь (кабаяки)

Требуется: 400 г угря, 1 ч. л. сансе (японский зеленый перец).

Для соуса: 2–3 ст. л. сею, 2–3 ст. л. водки, 2–3 ст. л. сахара.

Приготовление. Нарезать угря на 6–8 ломтиков и нанизать на два шампура. Варить на паровой бане 10–15 мин. Затем обжарить 5–6 мин, обязательно вес время поворачивая. В небольшой сковороде соединить ингредиенты для соуса и готовить их на огне 3–4 мин, помешивая. Затем обмакнуть шампуры с угрем в соус и продолжать обжаривать еще 8–10 мин, постоянно сбрызгивая соусом. Снять угря с шампуров и посыпать сансе.

100 г: 9 у. е. (из-за соуса и сахара).

Жареная форель (нидзимасу-но сиояки)

Требуется: 4 свежие форели, соль по вкусу.

Приготовление. Подготовить рыбу: соскоблить чешую, обсушить тушку, положить головой вправо, сделать короткий надрез под плавниками, вынуть внутренности так, чтобы сохранить внешний вид рыбы, промыть под струей воды, срезать грудные плавники с обеих сторон, посыпать солью, положить на бамбуковый поднос или решетку, чтобы удалить лишнюю воду. Взять рыбу в левую руку и просунуть шампур под глазом рыбы так, чтобы его кончик вышел под жабрами. Хвост будет стоять прямо, если шампур войдет в него на расстоянии 5 см от конца с той стороны, с которой рыба нанизана на него. Шампур надо вставлять и вынимать с одной и той же стороны рыбы. Обработать таким образом каждую рыбину. Сильно посолить хвост и плавники. Это так называемое декоративное соление. Закрыть фольгой хвост и плавники. Ту сторону, которой рыба будет лежать на блюде, жарить первой (примерно 60 % всего времени), затем перевернуть и довести до готовности. Осторожно поворачивая, вынуть шампур, пока рыба горячая.

100 г: 0 у. е.

Рыбные стэйки (кирими)

Требуется: 4 стейка из лосося или рыбы-меча (по 100 г), 2 ч. л. соли, 2 кусочка лимона, 1 средний дайкон, сею по вкусу.

Приготовление. Стейки можно жарить на шампурах или на сковороде. На шампурах жареная рыба выглядит более привлекательно. В обоих случаях рыбу надо вымыть, обсушить, слегка посолить с двух сторон. Начинать жарить с той стороны, которой рыба будет лежать на блюде. Через 5–6 мин перевернуть и жарить еще 3–4 мин. Если рыба на шампурах, то их надо часто поворачивать. Готовые стейки снять с шампуров. Сею разлить в индивидуальные розетки, добавив по вкусу лимонный сок и тертую редьку.

100 г: 4,2 у. е.

Японские рыбные лепешки

Требуется: 500 г рыбного филе, 1 ст. л. маисовой муки, 1 ч. л. растительного масла, 1 яйцо, 1 ст. л. десертного вина, сахар на кончике ножа, жир для жаренья, сею, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Из рыбного филе удалить кости, мясо пропустить через мясорубку, смешать с маисовой мукой, яичным желтком, растительным маслом, зеленью и десертным вином. Отдельно взбить белок с сахаром и влить в рыбную массу. Сформовать лепешки толщиной в палец и поджарить с обеих сторон до образования светло-золотистой корочки. Нарезать вдоль и украсить зеленым салатом. Блюдо рассчитано на 3 порции.

100 г: 5,7 у. е. (из-за соуса и муки).

Камабоко домашнего приготовления

Требуется: 500 г филе белой рыбы без кожи, 1 яйцо, 1/2 ст. л. сока имбиря, 2–3 ст. л. кукурузного крахмала, 2 ст. л. растительного масла, соль по вкусу.

Приготовление. Размельчить в ступке или пропустить через мясорубку рыбное филе, добавить яйцо, сок имбиря и крахмал. Хорошо размешать и разделить на две части, сформовать рулеты, завернуть их в смазанную растительным маслом фольгу, которую хорошо закрутить на концах. Готовить на пару на сильном огне 30 минут. Проверить готовность рулета деревянной палочкой. Если к ней ничего не пристало, значит, блюдо готово. Рулет нарезать кружочками.

100 г: 3 у. е.

Жареная каракатица «сосновая шишка» (ика-но мацу касаяки)

Требуется: 600 г филе каракатицы, 1–2 ст. л. сею, 1–2 ст. л. десертного вина, 1 ч. л. поджаренных темных кунжутных зерен.

Приготовление. Положить треугольные кусочки каракатицы на доску внутренней стороной вниз. Поскоблить очень острым ножом, снять кожу от хвоста к голове. Сосочки с ног срезать (их можно пожарить с солью на решетке и подавать с кусочками лимона и сею). Подержать 10–15 мин куски каракатицы в сею, затем нанизать их на шампуры. Жарить на среднем огне (примерно 1–2 мин), пока каракатица не потеряет своей прозрачности и не проявится штриховой рисунок. Перевернуть и жарить еще столько же. В сею добавить вино и этим соусом смазать обе стороны каракатицы и жарить еще 3–4 мин, несколько раз поливая соусом. Снять с шампуров сразу же по готовности и посыпать кунжутом. Мякоть разрезать на квадратики, которые напоминают сосновые шишки.

100 г: 2,9 у. е.

Креветки на вертеле (эби-но кусияки)

Требуется: 12 креветок в панцирях и с хвостами, 1 ч. л. водки, 1 ч. л. соли, половинка лимона, нарезанного клинышками, 2–3 ст. л. сею.

Приготовление. Вымыть и обсушить креветки. Нанизать на два шампура так, чтобы получился полумесяц; продеть первый шампур через голову и хвост, второй – через животик. Смочить креветки водкой, посыпать солью и жарить на сильном огне по 2 мин с каждой стороны. Когда соль покроется коркой, а панцирь станет матовым, креветки готовы. Снять их с шампуров, пока они еще горячие, очистить от панциря и подавать с лимоном и сею.

100 г: 4,0 у. е.

Курица отварная (тори-но мусимоно)

Требуется: 500 г белого куриного мяса, 2 ст. л. водки, 1 ч. л. соли, приправы по вкусу: сею, васаби, лимонный сок, горчица, майонез.

Приготовление. Аккуратно нарезать мясо, чтобы не повредить кожу, посолить с обеих сторон и заложить в кастрюлю кожей вниз, сбрызнуть водкой. Готовить на паровой бане 13–15 мин на сильном огне. Готовое мясо нарезать ломтиками. Приправы подавать отдельно.

100 г: 2–4 у. е. (зависит от поданного соуса).

Курица в соусе тэрияки (тори-но тэрияки)

Требуется: 2 куска куриного мяса (без костей), щепотка соли, 1/2 ст. л. растительного масла, несколько листьев салата.

Для соуса тэрияки: 2 ст. л. водки, 2 ст. л. десертного вина, 1/2 ст. л. сею, 1 ст. л. белого столового вина.

Приготовление. Каждый кусок куриного мяса слегка посолить и разрезать на две части. Хорошо нагреть в сковороде растительное масло и положить мясо кожицей вниз. Жарить, пока оно не подрумянится с обеих сторон, закрыть крышкой и жарить на слабом огне до готовности (примерно 5 мин). Удалить жир со сковороды, добавить туда все для соуса, кроме 1 ст. л. столового вина. Поставить на сильный огонь и убавить его, когда соус закипит. Мясо в соусе переворачивать несколько раз, чтобы оно хорошо пропиталось. Затем полить ложкой столового вина, что придаст ему аромат и глянцевитость. Готовое мясо нарезать маленькими кусочками и разложить на салатные листья.

100 г: 3 у. е. (из-за соуса).

Куриные грудки, жаренные с солью (торинику-но сиояки)

Требуется: 4 небольших куриных грудки (по 100 г), 1 ст. л. водки, 1/2 ст. л. соли, половинка лимона, нарезанного клинышками.

Приготовление. Сбрызнуть куриное мясо водкой, оставить на несколько минут, посолить и положить на решетку кожей вниз в предварительно нагретый духовой шкаф. Можно нанизать и на шампуры. Жарить 3–4 мин, уменьшить огонь и поджаривать на еще 5–8 мин. Затем перевернуть грудки и жарить 3–4 мин. Мясо должно полностью зажариться, но остаться сочным. Подавать в холодном виде с лимоном.

100 г: 1 у. е. (из-за лимона).

Прозрачный суп (суимоно)

Требуется: 3 стакана даси (базовый бульон для супов), 200 г филе красной рыбы, 1 перо зеленого лука, 1 ч. л. водки, 1 ч л. светлого сею, соль, лимон.

Приготовление. Натереть солью рыбу с обеих сторон и оставить на 5 мин. Промыть в воде, обсушить на бумажной салфетке, нарезать кусочками. Нагреть даси, добавить сею и водку, довести до кипения, заложить рыбу в кипящий бульон, варить 1 мин. Вынуть филе, разложить в тарелки, залить бульоном. Украсить нарезанным зеленым луком и дольками лимона.

100 г: 3 у. е. (из-за соуса и лимона).

Пикантный суп (тяван муси)

Требуется: 2 стакана даси, 3 яйца, 2/3 ч. л. соли, 1 ст. л. десертного вина, 1 ч. л. сею, 100 г куриного мяса, 12 маленьких очищенных креветок, 4 небольших сушеных гриба, 4 ч. л. рыбной пасты, 4 небольших ломтика лимона.

Приготовление. Разбить яйца, смешать с даси, но не взбивать, посолить и процедить через марлю. Нарезать мясо на небольшие кусочки, посолить, добавить вино и сею. Размочить и тонко нарезать грибы. Подготовленные ингредиенты положить на дно кастрюли и залить даси. Варить на паровой бане 15–20 мин. Разложить в тарелки и украсить ломтиками лимона.

100 г: 3,5 у. е.

Суп-пюре из моркови (ниндзин-но суимоно)

Требуется: 1 л овощного или мясного бульона, 1 ст. л. растительного масла, 200 г нарезанного репчатого лука, 350 г нарезанной моркови, 100 г плавленого сыра, перец, петрушка, соль по вкусу.

Приготовление. Разогреть масло на глубокой сковороде, обжарить лук до золотистого цвета, добавить морковь. Жарить 1 мин. Залить бульоном, довести до кипения, убавить огонь, закрыть крышкой и варить до готовности овощей. Добавить сыр и растереть, чтобы получился суп-пюре. Положить соль и перец по вкусу, украсить петрушкой.

100 г: 0,8 у. е.

Суп «глаза змеи» (дзя-но мэ дзиру)

Требуется: 3 стакана даси, 8 креветок, 1 ч. л. водки, 3 стакана даси, 1/2 ч. л. светлого сею, 1/4 ч. л. соли, 8–12 веточек мицуба или кориандра, кожура от половины лимона.

Приготовление. Очистить креветки, сбрызнуть их водкой, проварить в бурлящей воде 1 минуту, откинуть на дуршлаг. Положить в каждую тарелку по две свернутые колечками креветки (отсюда название «глаз змеи»). В подсоленной кипящей воде обварить зелень, сразу вынуть и опустить в холодную воду, обсушить, связать по 2–3 веточки вместе и положить на креветки. Вырезать из кожуры лимона 4 цветочка, промыть, обсушить и положить в тарелки. Разогреть бульон, заправить его солью и сею, довести до кипения и осторожно залить креветки.

100 г: 1,5 у. е.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.