Глава 4. Китайская кухня

Глава 4. Китайская кухня

Один мудрый китаец сказал: «Китайская кухня имеет ту же значимость в мире вкусовых ощущений, что и европейская музыка в мире звуков». Китайцы любят соединять, казалось бы, несовместимое. Они могут сварить бульон из говядины, птицы и рыбы одновременно, любят добавлять изюм в мясные блюда. Экзотичность вкусов, ароматов, названий блюд, например, «жареный удав», «ароматные яйца», «битва дракона с тигром», «суп из ласточкиных гнезд», придутся вам по вкусу, и вы еще не раз заглянете в китайский ресторан.

Основу китайской национальной кухни составляют блюда из самых разнообразных продуктов: крупы, муки, овощей, мяса, рыбы, морских беспозвоночных животных, водорослей, домашней птицы, молодых побегов бамбука и др.

Заказывайте блюда, ориентируясь на «кремлевские» продукты. Начните с холодной мясной закуски, затем перейдите к рыбе или морепродуктам. Не забудьте про горячие мясные блюда, большинство которых приготовлено из свинины, так как говядина и баранина в китайской кухне используется значительно реже.

В ресторанном меню Вы найдете массу блюд приготовленных из мяса домашней птицы: кур и уток. Их готовят различными способами с употреблением разнообразных соусов, крахмала, приправ и специй.

Обязательно попробуйте утку по-пекински. 100 г этого блюда содержит всего 11,6 у. е.

Куриные и утиные яйца также широко употребляются в китайской кухне.

Приготавливая некоторые холодные и горячие закуски, используют утиные яйца, законсервированные особым способом. Их обмазывают смесью золы с известью, содой и солью и выдерживают в течение 20–100 дней в чанах или земле. В результате такой выдержки белок приобретает коричневый цвет, а желток – зеленый. Яйца приобретают своеобразный вкус. Закажите «ароматные яйца», ведь одно яйцо включает только 0,5 у. е.

Избегайте блюд из риса, лапши и сои, так как эти продукты содержат значительное количество углеводов.

Из напитков выберите чай. Окунитесь в аромат и вкус настоящего чая, познакомьтесь с традициями китайского чаепития.

А теперь рецепты китайских блюд для домашнего приготовления.

Почки жареные

Требуется: 500 г почек, 1 ч. л. кукурузного крахмала, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. суповой зелени, 250 г стебля сельдерея, пучок зеленого лука, 50 г коньяка, 1 зубчик чеснока, соль по вкусу.

Приготовление. Вымоченные почки разрезать вдоль, удалить мочеточники, хорошо промыть и нарезать тонкими ломтиками. Такими же ломтиками нарезать сельдерей и лук и обжарить в разогретом растительном масле в течение 5 мин. Затем сдвинуть овощи в сторону, почки обвалять в муке, добавить толченый чеснок и коньяк и обжарить на той же сковороде почки. Чтобы почки остались нежными, их нужно жарить на сильном огне всего 4 минуты. За 2 мин до конца жаренья добавить зелень.

100 г: 2,7 у. е.

Чоп Сви (тушеное мясо)

Требуется: 250 г свинины, говядины или куриного мяса, 1 кочан китайской капусты, 3–4 стебля зеленого лука, 2 зубчика чеснока, 3 ст. л. зелени для супа, 1 стакан зеленых стручков фасоли или свежих грибов, 1/2 стакана молодого зеленого горошка, 1 ст. л. маисового крахмала, 1/2 стакана мясного бульона, соль по вкусу.

Приготовление. Мясо нарезать очень тонкими и маленькими ломтиками или кубиками (куриное мясо предварительно отварить). Листья капусты нарезать поперек. Стручки фасоли вымыть. Лук и чеснок мелко порубить. Грибы очистить, вымыть и нарезать тонкими полосками, зелень смешать с разведенным в воде крахмалом. Растительное масло разогреть на большой сковороде, мясо зажарить и сдвинуть на край сковороды; постепенно, одно за другим, выложить на сковороду чеснок, грибы, горошек, капусту, зеленый лук и, помешивая, обжарить (продукты должны остаться довольно твердыми). Мясо смешать с овощами, добавить разведенный крахмал (можно добавить мясного бульона). Потушить 5–10 мин. Рассчитано на 3–4 порции.

100 г: 4 у. е.

Яйца с ветчиной

Требуется: 400 г ветчины, 4 яйца, 1 ч. л. муки, 65 г панировочных сухарей, жир для жаренья.

Приготовление. Ветчину мелко нарезать, яйца взбить, смешать с мукой и панировочными сухарями. Из этой массы приготовить клецки величиной с голубиное яйцо и обжарить в большом количестве жира (во фритюре) в течение 4–5 мин.

100 г: 3 у. е.

Курица с ананасом по-китайски

Требуется: 250 г отварного куриного мяса, 1/4 нарезанного ломтиками ананаса, 100 г спаржи, 1/2 ст. л. соевого соуса, порошок имбиря на кончике ножа, 2 ст. л. растительного масла, 200 мл куриного бульона, 2–3 ч. л. маисового крахмала, 50 мл десертного вина, перец, соль по вкусу.

Приготовление. Приготовить маринад из смеси зелени с 1 ч. л. маисового крахмала, 1 ст. л. растительного масла, щепоткой соли и перца. Мясо курицы нарезать тонкими полосками и смешать с полученным маринадом. Когда мясо хорошо пропитается этой смесью, разогреть остатки масла в сковороде и обжарить в нем куриное мясо. Затем прибавить к мясу тушеную спаржу и ананас. Потушить все на слабом огне под крышкой. Для приготовления соуса взять оставшийся крахмал, сок ананаса, имбирь на кончике ножа, все смешать и влить в кипящий куриный бульон, добавить десертное вино и полученным соусом облить куриное мясо. Рассчитано на 2–3 порции.

100 г: 3,2 у. е.

Китайский овощной суп

Требуется: 4 китайских гриба муэр, 1 стебель лука-порея, 1/2 зубчика чеснока, 4 помидора, 100 г черешкового сельдерея, 100 г китайской капусты, 1/2 чашки свежих соевых ростка, 3 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. соевого соуса, 2 ч. л. соли, 1/4 ч. л. белого перца, 1 ч. л. молотого имбиря, 2 ч. л. нарубленной зелени петрушки, 1 л горячего куриного бульона.

Приготовление. Грибы замочить в холодной воде. Лук-порей мелко нарезать. Чеснок очистить и растереть. Помидоры, сняв кожицу, разрезать на четыре части, удалить зерна и нарезать кубиками. Сельдерей и капусту промыть и нарезать тонкой соломкой. Соевые ростки промыть и высушить. В кастрюле разогреть масло и пожарить на нем лучок с чесноком до прозрачности. Добавить просушенные грибы и овощи и при непрерывном помешивании на сильном огне 2–3 мин прожарить. Добавить соевый соус, соль, белый перец, имбирь и петрушку и подлить бульон. Суп еще поварить 2–3 мин.

100 г: 5,19 у. е. (из-за сои).

Курица по-сычуаньски

Требуется: 900 г курицы, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. кукурузной муки, 3 моркови, 3 стебля лука-порея, 1 свежий стручок перца чили, 4 ст. л. растительного масла.

Приготовление. Курицу вымыть, высушить, разрезать пополам и острым ножом удалить кости. Куриное мясо нарезать маленькими кусочками, на блюде полить их соевым соусом и посыпать кукурузной мукой. Хорошенько размешать. Накрыть и промариновать куриное мясо 30 мин. Морковь и лук нарезать тонкой соломкой. Стручок чили нарезать колечками. В большой сковороде разогреть 2 ст. л. масла и при непрерывном помешивании 4–5 мин прожарить на нем куриное мясо. Вынуть его. В сковороде разогреть остальное масло и при непрерывном помешивании 5–6 мин пожарить на нем морковь, лук и чили. Добавить куриное мясо и вместе с овощами еще раз нагреть его. По вкусу сбрызнуть его соевым соусом. Подать с рисом.

100 г: 4,4 у. е.

Баранина по-китайски

Требуется: 500 г очень тонко нарезанного седла барана, 3 ст. л. темного соевого соуса, 5 ст. л. арахисового масла, 1 ст. л. рисового вина или сухого хереса, 0,5 ч. л. морской соли, 2 толченых зубчика чеснока, 8 нарезанных перышек зеленого лука, 1 ст. л. рисового уксуса, 0,5 ч. л. молотого сычуаньского перца, 2 ст. л. кунжутного масла, уксус по вкусу.

Приготовление. Смешать 1 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. арахисового масла, рисовое вино, соль и сычуаньский перец. Залить этой смесью баранину и оставить на 30 минут. Нагреть остальное масло в сковороде до появления дымка, положить чеснок и баранину. Жарить в течение 2 мин, пока баранина не изменит цвет. Вынуть баранину и дать стечь маслу. Слить масло из сковороды, оставив 1 ст. л. Положить туда зеленый лук и жарить 2 мин. Затем налить оставшийся соевый соус и уксус. Продолжить жарить еще 1 мин, затем добавить кусочки баранины и кунжутное масло. Прожарить все вместе в течение 1 мин, убедившись, что баранина и соус хорошо перемешались.

100 г: 3 у. е.

Утка по-пекински

Требуется: 1 тушка утки весом 2 кг, 1 ст. л. меда, 3 ст. л. темного соевого соуса, 1 ст. л. кунжутного масла, красный пищевой краситель (по желанию), 2 ст. л. воды.

Для блинчиков: 500 г пшеничной муки, 1 стакан кипящей воды, 0,4 стакана холодной воды, 1 ч. л. кунжутного масла; соус хойсин, 6 разрезанных вдоль перышек зеленого лука, 0,5 нарезанного длинными тонкими палочками огурца. Приготовление. Подготовленную к приготовлению утку положить в дуршлаг над мойкой и дважды ошпарить кипятком. Выдержать в течение ночи в холодильнике. Затем поместить утку на решетку над противнем. Шейное отверстие у утки должно быть закрыто. Смешать мед, соевый соус, кунжутное масло и краситель. Намазать этим соусом утку. Оставить на 1 ч. Разогреть духовой шкаф до 200 °С. Влить воду в оставшийся соус и залить его через отверстие в брюшке в утку. Закрыть отверстие с помощью деревянных палочек для бутербродов или зашить ниткой. Жарить утку 1,5 ч, пока выделяющийся сок не станет прозрачным. Достать утку из духовки и подержать ее в теплом месте в течение 10 мин до того, как резать. Тем временем приготовить блинчики. Насыпать в миску муку, постепенно вливая горячую воду. Все размешать. Вымешивать тесто на поверхности, посыпанной мукой, до тех пор, пока оно не станет однородным. Накрыть его мокрым полотенцем и оставить на 15 минут. Разделить тесто на две части, раскатать каждую половинку в виде длинной полоски диаметром 5 см и разрезать на кусочки длиной 2,5 см. Сделать каждый кусочек плоским. Слегка смазать их сверху кунжутным маслом и положить друг на друга намасленными сторонами. Раскатать из каждой пары круг диаметром 15 см. Положить их на сухую сковороду с антипригарным покрытием и жарить в течение 20–30 с до появления пузырей, затем перевернуть и готовить еще 10–15 с. Снять со сковороды и осторожно отделить блины друг от друга. Поставить в теплое место, проложив пергаментной бумагой. Подавать разрезанную утку на подогретом блюде с блинчиками. В качестве гарнира используйте соус хойсин, зеленый лук и огурцы.

100 г: 11,6 у. е.

Чайные яйца

Требуется: 8 яиц, 3 ст. л. черного чая кимун, 1 ст. л. морской соли, 1 ч. л. китайского порошка из пяти специй, 2 ст. л. темного соевого соуса, 0,5 л воды.

Приготовление. Залить яйца водой и варить их 8–10 мин. Затем охладить под струей холодной воды в течение 5 мин. Покатать и осторожно надавить на яйца так, чтобы скорлупа треснула. Скорлупу с яиц не снимать. В небольшой кастрюле смешать чай, соль, порошок из специй и соевый соус, добавить воды. Затем положить яйца в один слой и, доведя до кипения, варить на медленном огне в течение 30 мин. Выключить огонь и оставить яйца для охлаждения в той же смеси. Перед подачей на стол очистить яйца от скорлупы.

100 г: 2,6 у. е.

Морские сокровища

Требуется: 2 ст. л. кукурузной муки, 1 яичный белок, 200 г разделанных сырых креветок, 200 г разделанного кальмара, 200 г морских гребешков без раковин, нарезанных ломтиками, 2 ст. л. арахисового масла, 1 нарезанная тонкими ломтиками средняя морковь, 2 нарубленных черенка сельдерея, 2,5 см очищенного и мелко нарезанного свежего имбирного корня, 3 толченых зубчика чеснока, 4 мелко нарезанных перышка зеленого лука, 0,5 стакана куриного бульона, 1 ч. л. морской соли, 1 ст. л. рисового вина или сухого хереса, 1 ч. л. рисового уксуса.

Приготовление. Смешать кукурузную муку (крахмал) и яичный белок до консистенции жидкого теста. Обмакнуть в тесто по отдельности креветки, кусочки кальмара и морские гребешки. Оставшееся тесто сохранить. Нагреть масло в сковороде, добавить креветки, кусочки кальмара, морские гребешки, сельдерей и морковь. Жарить в течение 3 мин, затем подсушить на абсорбирующей бумаге. Вылить масло из сковороды, оставив 1 ст. л. Положить оставшиеся ингредиенты и доведите до кипения. Уменьшить огонь до медленного кипения, добавить морепродукты и овощи и жарить, слегка помешивая, 2 минуты. Если соус жидковат, добавить еще 1 ч. л. теста.

100 г: 5 у. е.

Утка в лимонном соке

Требуется: 2 ст. л. воды, 1 ст. л. рисового вина или сухого хереса, 1 см очищенного и натертого свежего имбирного корня, 1 перышко мелко нарезанного зеленого лука, 1 ч. л. морской соли, 500 г нарезанной на кусочки толщиной в палец утиной грудки без костей, 2 хорошо взбитых яйца, 0,75 стакана кукурузной муки (крахмала), 3 ст. л. арахисового масла, 1 ч. л. кунжутного масла.

Для соуса: 1,5 стакана китайского куриного бульона, 3 ст. л. рисового вина или сухого хереса, 4 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. коричневого сахара.

Приготовление. Смешать воду, рисовое вино, имбирь, зеленый лук и соль. Залить этой смесью кусочки утки и оставить на 2 ч. Затем обмакнуть каждый кусочек во взбитое яйцо, дать стечь излишкам и обвалять в кукурузной муке. Нагреть масло в сковороде до появления дымка, положить утку и жарить в течение 3 мин до золотистого цвета. Шумовкой вынуть утку и дать стечь маслу. Положить утку в огнеупорную керамическую посуду. Смешать ингредиенты для соуса и вылить его в кастрюлю. Довести до кипения, постоянно помешивая. Подержать на медленном огне 10–15 мин до тех пор, пока утка не станет мягкой, а соус очень густым. Подавать на стол, побрызгав кунжутным маслом.

100 г: 6,2 у. е.

Китайские шашлыки из баранины

Требуется: 2 взбитых яйца, 4 ст. л. пшеничной муки, 1 ч. л. морской соли, 0,5 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. молотого сычуаньского перца, 4 мелко нарезанных перышка зеленого лука, 2 мелко нарезанных помидора средних размеров, 500 г нарезанного кубиками филе баранины, 4 ч. л. кунжутных зерен. Приготовление. Смешать все ингредиенты, за исключением баранины и кунжутных зерен. Обмакнуть в эту смесь кусочки мяса, накрыть крышкой и оставить в холодном месте на 4 ч. Нагреть гриль или мангал. Высыпать кунжутные зерна на тарелку и обвалять в них баранину. Кусочки мяса надеть на шампуры и посыпать оставшимися зернами кунжута. Жарить на гриле в течение 4–5 мин, часто переворачивая.

100 г: 4 у. е.

«Пьяная» рыба

Требуется: 2 ст. л. кукурузной муки (крахмала), 1 ч. л. соли, 500 г тонко нарезанного филе пикши или другой плотной белой рыбы, 1 слегка взбитый яичный белок, 0,5 стакана растительного масла, 2 ст. л. арахисового масла, 12 сушеных черных грибов.

Для соуса: 1 ст. л. кукурузной муки (крахмала), разведенной водой, 3 ст. л. куриного бульона, 5 ст. л. рисового вина или сухого хереса, 1,5 ч. л. коричневого сахара.

Приготовление. Смешать кукурузную муку и соль. Обвалять кусочки рыбы в муке, стряхнуть излишки и погрузить их по отдельности в яичный белок. Дать излишкам белка стечь. Нагреть масло в сковороде на среднем огне, добавить рыбу и обжаривать по 2 мин с каждой стороны: рыба должна оставаться белой. Вынуть рыбу, дать стечь маслу и поставить в теплое место. В кастрюле средних размеров нагреть арахисовое масло, добавить грибы и жарить при помешивании 1 мин. Вынуть грибы и просушить.

Приготовление соуса. Смешать в миске все ингредиенты, вылить на сковороду и довести до кипения, варить на медленном огне, пока соус не загустеет. Осторожно добавить рыбу. Перед подачей на стол выложить грибы на блюдо, положить на них кусочки рыбы и полить соусом.

100 г: 4,3 у. е.

Вареная свинина с чили

Требуется: 500 г нарезанного тончайшими полосками ромштекса, 8 нарезанных ромбами листьев салата, 0,5 ч. л. молотого сычуаньского перца, 1 толченый зубчик чеснока.

Для соуса: 2 ст. л. арахисового масла, 4 размолотых сушеных красных перца чили, 1 ч. л. молотого сычуаньского перца, 1 ст. л. черных бобов, 4 перышка крупно нарезанного зеленого лука, 2 толченых зубчика чеснока, 1 см очищенного и мелко нарезанного свежего имбирного корня, 1 ст. л. острой бобовой пасты, 0,5 стакана воды.

Приготовление. Нагреть масло в сковороде, слегка поджарить чили и перец в течение 30 с, затем добавить черные бобы и жарить еще 30 с. Добавить зеленый лук, чеснок, имбирь и бобовую пасту и жарить еще 5–6 мин. Налить воды, довести до кипения и снять с огня. Вскипятить воду в большой кастрюле. Положить в нее мясо и прокипятить 2 мин до изменения цвета. Вынуть мясо и дать стечь воде. Вновь нагреть соус в сковороде, положить туда мясо и жарить еще 3 мин, затем добавить салат. Сразу же подавать к столу, посыпав сычуаньским перцем и чесноком.

100 г: 3,5 у. е.

Коктейль «Шанхай»

Требуется: 400 г вареного куриного мяса, 120 г мякоти ананаса, 120 г тушеных шампиньонов, 120 г майонеза, 250 г молочного йогурта, 4 ст. л. белого сухого вина, 20 г крепкой горчицы, листья зеленого салата.

Приготовление. Приготовить 4 бокала для шампанского или 4 вазочки, выложить их изнутри листьями салата, предварительно промыв их. Мясо курицы мелко нарезать, так же порезать ананас и шампиньоны. Равномерно распределить по вазочкам. Приготовить смесь из йогурта, майонеза, белого вина и горчицы и влить эту смесь в вазочки 100 г: 2,4 у. е.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.