Вторые блюда

Вторые блюда

Голубцы с капустой

350 г мясного фарша, 0,5 стакана риса, 1 головка лука, 1 яйцо, 3 ст. л. растительного масла, капустные листья, соль, перец по вкусу.

1. Мелко нарежьте лук и обжарьте его, добавьте мясной фарш, рис, яйцо, перец и соль, хорошо перемешайте и остудите. Капустные листья ошпарьте и дайте стечь воде.

2. Небольшие кусочки начинки заверните в капустные листья и поместите в жаровню, залейте бульоном или кипятком и поставьте в духовку на 25–30 минут.

Вареники с картошкой

0,5 стакана молока, 1 яйцо, 2 стакана муки, 3–4 ст. л. сахара, 4 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу Для начинки: 200 г отварного картофеля, 1 яйцо, 3 ст. л. сливочного масла.

1. Смешайте молоко, муку, сахар, соль, сливочное масло и яйцо. Замесите крутое тесто для вареников. Картофель потолките, добавьте масло и яйцо. Тщательно перемешайте.

2. Тесто раскатайте, вырежьте из него круги. В их центре разместите начинку. Защепите края вареников и отварите их в подсоленной воде.

Стерлядь заливная «Царская»

1 стерлядка, 2 кг мелкой речной рыбы, 4–5 морковок, луковицы, 2 яйца, горсть изюма, 1 корень петрушки, черный перец горошком, лавровый лист, 3 ст. л. желатина, 1 ст. л. сахара, 1 пучок зелени петрушки, 1 лимон, соль по вкусу.

1. Выберите крупную стерлядь, очистите и выпотрошите, удалите жабры, вымойте и положите в широкую плоскую посуду. Мелкую рыбку выпотрошите, помойте и вместе с чешуей положите в ту же посуду.

2. Добавьте лук, морковь, корень петрушки и черный перец горошком. Залейте холодной водой, доведите до кипения и снимите образовавшуюся накипь.

3. Сделайте маленький огонь и поставьте довариваться в открытой кастрюле без крышки. По мере надобности воду доливайте, снимайте шум (пену).

4. Рыбу варите не менее двух часов, за полчаса до конца варки добавьте в кастрюлю горсть изюма.

5. Снимите кастрюлю с огня и дайте рыбе остыть. Выложите стерлядь на блюдо с высокими бортиками, бульон процедите, растворите в нем желатин и посолите (солите только уже готовый бульон).

6. Сварите яйцо вкрутую, очистите и нарежьте на кружки. Лимон обдайте кипятком и нарежьте кружками.

7. Когда бульон начнет застывать, вылейте 1/3 всего бульона на стерлядь и поставьте ее на холод минут на 30–40. Потом на застывшей поверхности красиво разложите кружочки крутых яиц, дольки лимона, листочки петрушки и кружочки вареной моркови, которые можно оформить в виде цветочков.

8. Слегка придавите их рукой, чтобы они не всплывали, когда вы выльете оставшийся бульон. Выливайте бульон очень осторожно, тонкой струйкой, подставив под нее шумовку.

9. Поставьте заливное на холод до окончательного застывания и вынимайте из холодильника только непосредственно перед подачей к столу.

Запеканка овощная

2 моркови, 1 большая свекла, 1 картофелина, 1 головка лука, половина кочана капусты, 2 яйца, 2 ст. л. томатного соуса, 2 ст. л. муки, 1 ч. л. уксуса, 3 ст. л. подсолнечного масла, соль и перец по вкусу.

1. Морковь и свеклу натрите на терке, лук мелко нарежьте, все это обжарьте в сковороде.

2. Капусту нашинкуйте и потушите в подсоленной воде до готовности вместе с картофелем. Затем смешайте все ингредиенты, залейте взбитыми яйцами, добавьте соль, уксус, перец и запеките в духовке.

3. Сверху готовую запеканку полейте томатным соусом.

Фаршированные огурцы

3 крепких огурчика, 4 кусочка сельди средней величины, 50 г сыра, 25 г сливочного масла, 3 ст. л. майонеза, веточки укропа и кресс-салата для украшения, соль, черный молотый перец по вкусу.

1. Огурцы помойте, обсушите, разрежьте вдоль пополам, ложкой выньте мякоть и мелко ее нарубите.

2. Сельдь очистите от кожи и костей и пропустите через мясорубку. Сыр натрите на мелкой терке. Хорошенько перемешайте или взбейте миксером огуречную мякоть, селедочный фарш, сыр, майонез и сливочное масло, добавьте соль и перец по вкусу.

3. Выложите получившуюся массу в кондитерский шприц и положите его на некоторое время в холодильник. После этого через фигурную насадку выдавите фарш в половинки огурцов.

4. Подавайте, украсив веточками кресс-салата и листочками базилика.

Авокадо с курицей и грибами

8-10 плодов авокадо, 300 г шампиньонов, 200 г белого куриного мяса, 0,5 банана, сок, 0,5 апельсина, 1 киви, 50 г майонеза, несколько листочков салата и шпината, веточки кресс-салата для украшения, соль, белый перец, сахар по вкусу.

1. Выберите авокадо средней спелости. Разрежьте на две половинки и удалите косточки. Мякоть выньте с помощью ложечки. Сбрызните плоды апельсиновым соком, чтобы авокадо не побурели.

2. Шампиньоны, куриное мясо, бананы, киви, мякоть апельсина и авокадо мелко нарежьте. Салат и шпинат нарежьте соломкой. Майонез смешайте с солью, сахаром, перцем и заправьте этой смесью подготовленные компоненты.

3. Наполните фаршем оболочки авокадо и подавайте, украсив веточками кресс-салата.

Жареная тыква с салатом

200 г салатных листьев, 250 г мякоти тыквы, 2 большие головки лука, 4 зубчика чеснока, 100 г красной чечевицы, 120 мл оливкового масла, 2 ст. л. пищевого уксуса, 1 ст. л. меда, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. черного перца.

1. Салат промойте и дайте обсохнуть. Чечевицу также промойте и отварите в несоленой воде, посолив ее только в конце варки, иначе она не будет мягкой.

2. В сковороду влейте растительное масло и обжарьте в нем тыкву, порезанную небольшими кубиками. Когда тыква станет мягкой, добавьте к ней измельченные лук и чеснок и тушите до тех пор, пока кубики тыквы не станут прозрачными.

3. Приготовьте соус. Смешайте оливковое масло, уксус и мед, приправьте солью и перцем.

4. Перед подачей к столу на каждую тарелку выложите по несколько салатных листьев, сверху – жареную тыкву и красную чечевицу, а затем полейте приготовленным соусом.

Острый «Язычок завистника» из картофеля и баклажанов

300 г отварного говяжьего языка, 3 баклажана, 3 ст. л. майонеза, 4 зубчика чеснока, соль по вкусу.

1. Баклажаны нарежьте наискосок потоньше, посолите и подождите, пока они дадут сок. Чеснок мелко истолките (экономя время, можете воспользоваться чеснокодавкой), смешайте с майонезом и смажьте каждый пласт баклажана с обеих сторон.

2. Говяжий язык тонко нарежьте и уложите в горшочек вперемешку с баклажанами. Залейте сверху оставшимся майонезом, поставьте в духовку и запекайте до готовности баклажанов.

Баранина «Трапеза монарха»

800 баранины, 2 ст. л. растительного масла, 4 зубчика чеснока, 1 морковь, 1 пучок петрушки, соль и черный перец по вкусу.

1. Мясо баранины вымачивайте 5 часов в слабокислом растворе яблочного уксуса. Затем обсушите, заверните в полотенце, отбейте деревянным молоточком со всех сторон, нашпигуйте дольками чеснока, а поверхность натрите толченым с солью чесноком.

2. Уложите мясо на противень с разогретым маслом, посыпьте морковкой, нарезанной соломкой, и запекайте в духовке 30–35 минут, периодически поливая выделяющимся соком.

3. Жаркое нарежьте ломтиками, посыпьте зеленью петрушки. Подавайте с вареной фасолью и квашеной капустой.

Баранина с фасолью и овощами «Осенний ужин»

300 г баранины без костей, 2 головки лука, 3 моркови, 3 помидора, 400 г картофеля, 2 ст. л. зеленого горошка, 2 ст. л. фасоли, 1 небольшой кабачок, 200 г цветной капусты, 3 ст. л. растительного масла, 2 лавровых листа, вода, соль, перец по вкусу.

1. Мясо нарежьте на кусочки, обжарьте на сковороде. Овощи помойте, нарежьте на небольшие кусочки, выложите их с мясом в котелок.

2. Добавьте горошек, фасоль, соль, специи и немного воды. Тушите около 20 минут, подавайте в горячем виде.

Рагу с фаршем и фасолью «Мистер икс»

250 г фарша, 3–4 томата, 1 головка лука, 2 зубчика чеснока, 1 болгарский перец, банка консервированной фасоли, приправа, соль по вкусу.

1. Перец помойте, очистите, разрежьте вдоль и нашинкуйте. Чеснокодавкой выжмите зубчик чеснока. Все овощи сложите в кастрюлю и потушите 3 минуты в соке небольшого помидора под крышкой.

2. В тушеные овощи положите фарш, приготовленный из остатков мяса, которое у вас есть. Очистите от кожицы 2–3 крупных помидора, измельчите и добавьте туда же.

3. Посыпьте содержимое сухими пряностями, перемешайте, потушите, не накрывая крышкой, в течение 5 минут. Далее добавьте зеленую консервированную фасоль без маринада, перемешайте и тушите до готовности еще 5 минут.

4. Готовому рагу дайте отстояться 5 минут, разложите в тарелки и добавьте приправы. К этому блюду органично подойдут ароматные горячие бутерброды с сыром и эстрагоном.

«Ветчина в полосочку» с овощами

300 г копченой ветчины, 4–5 сладких болгарских перцев, 5 помидоров, 2–3 зубчика чеснока, зеленый лук, веточки петрушки и укропа, соль, перец по вкусу.

1. Копченую ветчину нарежьте тонкими ломтиками и обжарьте в сотейнике. Выложите слоями нарезанные кружочками помидоры и перец, добавьте измельченный чеснок, посолите, поперчите и тушите под плотно закрытой крышкой в течение 25–30 минут.

2. Перед подачей к столу посыпьте рубленым зеленым луком и украсьте веточками петрушки или укропа.

«Корсиканская рыбалка» из щуки с анчоусом

3 кг щуки для приготовления самого блюдо, 1 кг щуки для фарша, 10 анчоусов, 6 шампиньонов, 10 болгарских перцев, французская булка, 1 стакан сливок, 300 г сливочного масла, 150 г сыра, 0,5 стакана лимонного сока, 2 головки лука, 3 яйца, лавровый лист, мускатный орех, соль, перец по вкусу.

1. Щуку нарежьте кусками, посолите, добавьте сливочное масло, луковицу, перец, лавровый лист, коренья, залейте горячей водой, варите до полуготовности.

2. Выньте рыбу, положите в другую кастрюлю, залейте сливками, положите масло, натертую на мелкой терке луковицу, тертый сыр, накройте крышкой и тушите до полной готовности.

3. Затем приготовьте рыбный фарш. К щучьему филе добавьте пассированный в масле лук, намоченную в воде и выжатую французскую булку, посолите, поперчите и пропустите через мясорубку. В фарш положите масло, яйца, мускатный орех.

4. Тканевую салфетку смажьте маслом, заверните в нее фарш, зашейте в виде колбасы, опустите в рыбный бульон, сварите, остудите, нарежьте кружками толщиной в палец, сервируйте рыбу.

5. В соус, в котором тушилась рыба, подлейте немного бульона, лимонного сока и залейте рыбу.

Шашлык с креветками

200 г шашлыка, 200 г креветок, 200 г майонеза, 1 бараний хрящик, соль по вкусу.

1. Предварительно промойте, а затем приготовьте бараний хрящик (поварите в течение 30 минут), креветки (обжарьте в подсолнечном масле).

2. Смешайте все продукты в одной чашке, заправьте майонезом. Подавайте в холодном или теплом виде.

Вареники на скорую руку

250 г творога, 1/4 стакана муки, 1 яйцо, 1 ст. л. сахара, соль по вкусу.

1. Творог разомните вилкой, прибавьте к нему яйцо, муку, соль и перемешайте до получения однородной массы.

2. Тесто раскатайте пластом толщиной 10–12 мм и разрежьте на полоски шириной 25 мм, которые в свою очередь нарежьте кусочками прямоугольной или ромбовидной формы.

3. Варите вареники в подсоленной воде, пока они не всплывут. Подавайте с маслом, сметаной, сахаром.

Треска «Вкусно»

500 г филе рыбы (трески), 1,5 ст. л. растительного масла, 1 головка лука, соль, перец по вкусу.

1. Очистите лук и мелко нарежьте. Рыбное филе нарежьте кусочками. Посолите и поперчите по вашему вкусу.

2. Жарьте рыбу на разогретой сковороде с растительным маслом вместе с луком. На гарнир подайте картофельное пюре.

Картофельное пюре «Классическое»

6 картофелин средней величины, 2/3 стакана молока, 2 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу.

1. Аккуратно удалите кожуру с картофельных клубней, промойте их холодной водой, отварите, затем слейте воду и обсушите под закрытой крышкой на слабом огне.

2. Горячий картофель разомните, добавьте соль по вкусу, масло, горячее молоко. Все это хорошо взбейте до нужной консистенции.

3. Картофельное пюре идеально подходит в качестве гарнира к любому мясному и рыбному блюду. На втором месте по популярности (а в некоторых странах, скажем в Германии, в Баварии, на первом) вслед за картофельными гарнирами следуют капустные гарниры.

Сазан с зеленью

1 крупный сазан, 4 моркови, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 3 головки лука, 1 стакан белого вермута, лавровый лист, 2 стакана красного вина, 1 пучок зелени петрушки, желатин, соль, сахар, мускатный орех по вкусу, черный перец горошком по вкусу.

1. Очищенную рыбу нарежьте кусочками и положите их в широкую плоскую кастрюлю. Залейте холодной водой, на сильном огне доведите до кипения, снимите накипь и убавьте огонь.

2. Добавьте в кастрюлю морковь, сельдерей, лук и петрушку. Через полчаса прибавьте стакан вермута, 1 ст. л. сахара, перец и мускатный орех и продолжайте варить на слабом огне без крышки еще 2 часа.

3. Если в этом будет необходимость, снимайте накипь. Затем влейте в кастрюлю красное вино и на несколько минут положите лавровый лист.

4. Снимите кастрюлю с огня и дайте немного остыть. После этого выньте кусочки сазана и разложите их на блюде, а бульон процедите, добавьте в него желатин, посолите и дайте ему слегка застыть.

5. Украсьте кусочки рыбы дольками моркови и листочками петрушки и залейте желатиновым бульоном. Поставьте для окончательного застывания в холодное место.

Креветки с зеленью

300 г креветок, 3 зубчика чеснока, 1 пучок зелени кинзы, 1 пучок базилика и мелиссы, мускатный орех на кончике ножа, 2–3 ст. л. оливкового масла, сахар, 1 ст. л. яблочного уксуса, 2 ч. л. муки, 150 г белого вина, соль, перец на кончике ножа.

1. Креветки очистите, извлеките мясо. На сковороду вылейте масло и обжарьте на несильном огне измельченный чеснок, а через некоторое время добавьте к нему креветки.

2. Посолите, поперчите, добавьте уксус, муку, оставьте томиться несколько минут. Приготовленные креветки, смешанные с чесноком, выложите в глубокую посуду, посыпьте мелко нарубленной зеленью кориандра, базилика, мелиссы, добавьте мускатный орех.

3. Готовое блюдо залейте при подаче к столу белым вином.

Нога баранья, запеченная в духовом шкафу

1 баранья нога, 4 зубчика чеснока, 4 ст. л. растительного масла, соль по вкусу.

1. Мясо нашпигуйте чесноком, посыпьте солью и уложите на противень. Полейте баранину растительным маслом, поставьте в духовку и зажаривайте до полной готовности.

2. Раз в 10–15 минут поливайте мясо образующимся соком. Перед подачей к столу баранину нарежьте на небольшие ломтики, посыпьте свежей зеленью и подайте с отварным картофелем.

Свинина с морковью и ананасами «Китайский деликатес»

3 моркови, нарезанные кусочками по 3 см, 300 г консервированных ананасов с соком, 100 мл красного вина, 2 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. соевого соуса, 2 ч. л. кукурузного крахмала, 2 ч. л. сахара, измельченный зубчик чеснока, 400 г нежирной свинины, 1 зеленый сладкий перец, соль по вкусу.

1. Сварите морковь. Ананасы нарежьте квадратиками, так же как и перец. А теперь приготовьте соус. Смешайте ананасовый сок, уксус, растительное масло, соевый соус, кукурузный крахмал, сахар и чеснок.

2. Варите до загустения и появления пузырьков. На шампуры для гриля нанижите кусочки свинины, морковь и сладкий перец. Поместите в гриль и жарьте 10 минут, не закрывая его. Периодически смазывайте соусом.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.