Вторые блюда

Вторые блюда

Картофель с грибами

850 г картофеля, 100 г грибов, толченый тимьян, 5 яиц, хлебные крошки, 80 г муки, 1 пучок сельдерея, кинза, 200 г подсолнечного или оливкового масла, 400–450 г мяса крабов, соль, перец по вкусу.

1. Хорошенько вымойте картофельные клубни, очистите от кожуры, положите в подсоленную воду, отварите и сделайте пюре. Приготовленное картофельное пюре перемешайте с мелко нарезанными грибами, измельченным мясом крабов, добавьте толченый тимьян.

2. Из получившейся массы скатайте небольшие шарики диаметром 3–4 см, обваляйте их сначала в муке, затем обмакните в яйце и панируйте в хлебных крошках. Теперь обжарьте картофельные шарики во фритюре до образования хрустящей румяной корочки.

3. Готовые крокеты горкой уложите на блюдо, посыпьте зеленью сельдерея и кинзы. Крокеты подайте на стол в обрамлении консервированной фасоли, кукурузы, маслин, оливок или горошка.

Заливное «Славянское» из судака

1 кг судака, 10 г желатина, несколько кореньев петрушки, 1 головка лука, соль по вкусу.

1. Очистите и вымойте рыбу, нарежьте на небольшие куски. Кости, голову без жабр и икру сложите в кастрюлю, сюда же сложите коренья петрушки, лук, лавровый лист, залейте водой, посолите и сварите.

2. Через 20 минут после начала варки добавьте в кастрюлю куски судака. Когда они будут готовы, выньте рыбу шумовкой, уложите на блюдо, оставляя небольшие расстояния между кусочками. Поставьте рыбу в холодное место.

3. Бульон, оставшийся от варки рыбы, слейте. Приготовьте 2,5 стакана желе следующим образом: растворите в бульоне размоченный желатин, вскипятите и процедите через салфетку.

4. Каждый кусок рыбы украсьте ломтиком лимона или веточкой зелени. Залейте приготовленную рыбу желе в несколько приемов и поставьте блюдо в холодильник на 2 часа. После этого можете подавать к столу.

Гарнир «Каротиновый» из картофеля и моркови

5 морковок, 4 картофелины, стебель лука-порея, корень сельдерея, 3 ст. л. сливочного масла, 1 пучок зелени, соль по вкусу.

1. Нарежьте морковь, лук, сельдерей и потушите в сливочном масле.

2. Затем залейте их горячей водой и добавьте порезанный картофель, посолите.

3. Готовые продукты протрите через сито, добавьте овощной отвар и доведите до кипения. Подавайте со свежей зеленью.

Судак холодный с квашеной капустой

1 кг рыбы (судак, лещ, сом), 0,5 стакана муки и растительного масла, 1 ст. л. сливочного масла, 500 г квашеной капусты, молотый перец, соль по вкусу.

1. Подготовленную рыбу разрежьте вдоль пополам, нарежьте кусками, посыпьте солью, перцем, обваляйте в муке и поджарьте в масле.

2. Затем на несколько минут поставьте в духовку, чтобы она дошла до готовности. После этого выложите на блюдо и остудите.

3. Когда рыба станет чуть теплой, поместите ее на 3–4 часа в холодильник. Перед подачей к столу залейте растопленным сливочным маслом и посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки.

4. Рядом положите квашеную капусту и подавайте к столу.

Картофель с рыбой «Прибалтийский»

250 г картофеля, 250 г майонеза, 5 яиц, 150 г соленых грибов, 150 г зеленого горошка, 150 г малосольной сельди, 100 г моркови, соль по вкусу.

1. Промытые грибы нарежьте небольшими дольками, соедините с сельдью. Картофель, морковь и яйца отварите, очистите и нарежьте соломкой.

2. Добавьте их, а также зеленый горошек к общей массе. Посолите салат, заправьте майонезом.

3. Уложите горкой на блюдо, посыпьте мелкой зеленью и украсьте грибочками и фигурками из яиц.

Рыба с помидорами «Капитан Немо»

1 кг рыбы, 200 г майонеза, 1 стакан муки, 0,5 кг помидоров, растительное масло, соль по вкусу.

1. Разделайте рыбу и нарежьте ее на крупные куски, обваляйте в муке и пожарьте на растительном масле.

2. Кусочки рыбы обложите дольками помидоров и залейте майонезом.

Устрицы с вином

1 кг устриц, 350 г майонеза, белое вино, соль по вкусу.

1. Устрицы вымочите в белом вине в течение 30 минут.

2. Добавив майонез, томите в духовке 20 минут при температуре 150?С. Подавайте в холодном виде.

Судак с рисом

1 кг судака, 3 стакана риса, 250 г майонеза, 2 головки лука, 4 ст. л. топленого масла, черный перец, соль по вкусу.

1. Разделайте судака, выньте кости, посолите, поперчите и замаринуйте в майонезе на 1 час. Рис замочите в воде.

2. Лук нашинкуйте кольцами и обжарьте на масле. Сложите в горшочки судака, засыпьте рисом, а сверху положите луковые кольца, посолите, залейте кипятком и поставьте в духовку.

Тыква, фаршированная рисом и яблоками

2 тыквы, 1 стакан длинного риса, 1 кг яблок, 500 г молока, 300 г сливок, 100 г сахарной пудры, 100 г меда, 3 ст. л. сахара.

1. Небольшие тонкостенные тыквы помойте, острым ножом отделите верхние части и у каждой выньте сердцевину. Смажьте каждую тыкву изнутри медом.

2. Рис переберите, тщательно промойте в холодной воде, положите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она его покрывала. Слегка подсолите и варите на умеренном огне до полуготовности.

3. Затем влейте в рис молоко и варите, добавив сахар, до готовности.

4. Яблоки очистите и удалите сердцевину, порежьте дольками и смешайте с рисом. Сливки взбейте в крепкую пену с сахарной пудрой и смешайте с рисом.

5. Начините тыквы полученной из риса и яблок начинкой, прикройте «крышечками» и поставьте их в разогретую духовку на 30 минут.

Щука с изюмом

3 кг щуки, 0,5 французской булки, 0,5 буханки хлеба, 125 г изюма, 125 г оливкового масла, 125 г белого вина, 1 головка лука, 3 яблока, 3 моркови, 0,5 лимона, лавровый лист, 1 пучок зелени сельдерея, корица, гвоздика, мускатный орех по вкусу, перец, сахар, соль по вкусу.

1. Очистите щуку, разрежьте на куски средней величины, посолите. Выньте из каждого куска мясо и приготовьте фарш с добавлением намоченной и выжатой в воде французской булки, перца, соли, мускатного ореха, нашинкованной и поджаренной на оливковом масле луковицы.

2. Нафаршируйте каждый кусок, сложите в кастрюлю, залейте бульоном, сваренным из пряностей, добавьте белого вина, оливкового масла, лимон, нарезанный ломтиками, изюм. Варите на сильном огне под крышкой до готовности.

3. Для соуса тертый хлеб, нарезанные морковь и яблоки, корицу, гвоздику и сахар залейте водой, разварите, смешайте с рыбным бульоном и варите до загустения.

Рыба с эстрагоном

750 г рыбы, 2 ст. л. шерри, 2 ст. л. лимонного сока, эстрагон, 1 пучок укропа, растительное и сливочное масло для жаренья, соль по вкусу.

1. Рыбу (лосося, форель, треску) промойте, почистите, обсушите, по желанию удалите головы. Внутренности посолите и поперчите, кожицу рыбы надрежьте ножом 2 раза.

2. В сковороде разогрейте сливочное масло, вылейте туда смесь из шерри, лимонного сока и травы эстрагона, укропа. Нагревайте 1–2 минуты.

3. В сковороду выложите рыбу (кости должны располагаться по краям), ложечкой зачерпните жидкий масляный соус и облейте им рыбу. Тушите под крышкой в течение 6 минут, пока не будет легко разделяться на волокна.

Устрицы с сыром и грибами «Эйфелева башня»

7 устриц, 150 г грибов (подосиновиков или шампиньонов), 60 г сливочного масла, 60 г сыра, 0,5 лимона, 100 г сухого белого вина, 30 г муки, 30 г дробленых грецких орехов, 20 г изюма, 1 пучок зелени петрушки и перечной мяты, соль и перец по вкусу.

1. Раковины устриц промойте и откройте тупым ножом. Мясо устриц отделите от раковин, промойте в холодной воде и уложите в глубокую сковороду, где предварительно было растоплено масло.

2. Посолите, залейте соком лимона и поставьте на недолгое время на слабый огонь. Грибы отварите, мелко нарежьте, обжарьте в масле и выложите в сковороду с устрицами.

3. Все это перемешайте и поместите в очищенные и промытые половинки раковин, посыпьте сверху тертым сыром и запеките в умеренно разогретой духовке.

4. Соус делается из муки, которую нужно слегка поджарить на сухой сковороде. Затем добавьте в муку немного воды и доведите соус до кипения, постоянно помешивая, чтобы не образовывались комочки.

5. Затем добавляйте в соус вино, измельченные орехи и изюм. Устрицы красиво расположите на тарелке, залейте приготовленным соусом и украсьте веточками зелени.

Кабачки с грецкими орехами и креветками

400 г вареных креветок, 60 г масла сливочного, 150 г белого сухого вина, 150 г измельченных грецких орехов, 250 г кабачков, 1 пучок зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.

1. Вареные креветки очистите от панциря, нарежьте кубиками и выложите в центр смазанной маслом сковороды.

2. Вокруг креветок разложите нарезанные кубиками кабачки.

3. Засыпьте все это измельченными орехами, посолите, поперчите, аккуратно влейте белое вино, добавьте измельченную зелень и запекайте в духовом шкафу до образования румяной корочки.

Запеканка из макарон и рыбы

400 г судака, 400 г спагетти, 1 головка репчатого лука, 50 г сливочного масла, 200 г кабачка, 50 г сухарей, 50 г растительного масла, 250 г молока, 100 г сыра, 1 г мускатного ореха, немного зелени укропа и эстрагона, 2 ст. л. кетчупа, 250 г сметаны, соль и перец по вкусу.

1. Рыбу нарежьте кусками, посолите, поперчите и опустите на 25 минут в молоко. После чего обваляйте в толченых сухарях и обжарьте в растительном масле.

2. Спагетти отварите в подсоленной воде с кабачком, нарезанным кубиками и репчатым луком, так же нарезанным кубиками. В конце варки спагетти с овощами откиньте на дуршлаг, выложите в блюдо и добавьте сливочное масло.

3. В середину выложите рыбу. Сметану смешайте с кетчупом, измельченным мускатным орехом, тертым сыром. Спагетти с рыбой сверху полейте этим соусом и посыпьте измельченной зеленью и тертым сыром.

4. Блюдо поставьте в разогретую духовку на 10–15 минут.

Раки с тмином и зеленью «Острый глаз»

40 шт. раков, 2 головки репчатого лука, 150 г сливочного масла, тмин на кончике ножа, 1 пучок зелени петрушки, укропа, соль и красный молотый перец по вкусу.

1. Раков отварите в подсоленной воде, добавьте тмин и нарезанную зелень. Очистите раков от скорлупы.

2. Нарежьте репчатый лук, обжарьте до золотистого цвета на сливочном масле. Мясо раков посолите, поперчите красным перцем, смешайте с пассированным луком, влейте 3–5 ложек отвара, закройте посуду крышкой.

3. Тушите на слабом огне 15–20 минут. Подавайте на плоском блюде, посыпав мелко рубленой зеленью. Это не только остро, но и вкусно.

Кальмары с солеными грибами и огурцами

80 г отварного филе кальмаров, 100 г соленых грибов, 30 г соленых огурцов, 60 г репчатого лука, 200 г картофеля, 20 г свеклы, 50 г свежей вишни, 40 г томатов, 1 пучок зелени, майонез по вкусу, соль, перец по вкусу.

1. Филе кальмаров, грибы, картофель и помидоры мелко нарежьте и сложите в кастрюлю. Огурцы очистите от кожицы и семечек, если это необходимо.

2. Измельчите лук и соедините с остальными продуктами. Из вишни удалите косточки, а мякоть порежьте на четыре части. Свеклу натрите на терке.

3. Все ингредиенты перемешайте, добавьте соль и перец по вкусу. Заправьте майонезом и украсьте зелеными веточками петрушки.

Раки «Чудо природы»

Родниковая вода, 10–20 раков, корень петрушки, лавровый лист, 1 пучок зелени укропа, соль по вкусу.

1. Живых раков положите в кастрюлю, добавьте корень петрушки, зелень укропа (не обязательно ее крошить), лавровые листья, все это залейте соленым кипятком и варите минут 15–20.

2. Затем, когда раки станут красными, как раскаленный металл, кастрюлю снимите с огня и раков настаивайте еще минут 10. Теперь они уже совершенно готовы для употребления и служат прекрасной закуской к охлажденному пиву.

Рыба на пикнике

Судак весом 1,5 кг, 150 г сметаны, соль и черный перец горошком по вкусу.

1. Потрошеного судака посолите изнутри, в потрошеную полость заложите несколько горошин перца и заполните сметаной, смешанной с ягодами.

2. Заправленную таким образом рыбу перевяжите капроновым шнуром (можно и ниткой), заверните в несколько слоев мокрой бумаги (только не газеты). Вместо бумаги можно использовать большие листья лопуха или капусты.

3. Судака закопайте в горячую золу и в течение 30–40 минут держите там. После положенного времени запеченную рыбу отложите в сторону, чтобы она достаточно хорошо пропиталась сметанно-ягодным соусом. Для этого потребуется еще минут 15.

Уклейки вкусные

500 г уклеек, 200 г растительного масла, 1 головка репчатого лука, лавровый лист, соль и перец по вкусу, 0,5 лимона.

1. Очищенные рыбешки (головы тоже нужно удалить) выложите на дно кастрюльки в один ряд, спинками кверху, как можно плотнее друг к другу. Посолите, поперчите, смочите соком лимона и дайте настояться в течение 15 минут.

2. Затем добавьте измельченный репчатый лук, лавровый лист, залейте растительным маслом и поставьте кастрюльку на слабый огонь.

3. Мелких уклеек варят в масле 40–50 минут, а более крупных – больше часа. За это время кости вывариваются, а сами рыбешки приобретают золотистый цвет. Просто отличная закуска!

Жареные томаты «Перченые»

5 свежих красных томатов средней величины, 2 ст. л. сливочного или растительного масла, 1 пучок зелени петрушки, соль, черный перец.

1. Промойте томаты теплой водой, разрежьте пополам, обильно посыпьте перцем, посолите и выложите на сковороду с разогретым маслом. Обжарьте томаты с двух сторон.

2. Готовые томаты разложите по тарелкам, посыпьте зеленью петрушки и подайте к отварному, жареному мясу или к котлетам

Картофель с морепродуктами

200 г отварного мяса крабов, 250 г картофеля, 150 г морской капусты, 2 лимона, 100 г оливок, 250 г майонеза, кресс-салат, 0,5 ч. л. душистого перца, немного зелени укропа, соль по вкусу.

1. Мясо краба нарежьте тонкой соломкой. Картофель очистите и отварите в подсоленной воде. Слейте воду и на слабом огне немного подсушите сваренный картофель.

2. Затем охладите и нарежьте маленькими кубиками. Морскую капусту откиньте на сито и измельчите.

3. Соедините вместе все приготовленные продукты в неметаллической посуде. В полученную смесь добавьте оливки и душистый перец, заправьте майонезом. Посолите.

4. Все еще раз тщательно перемешайте и уложите горкой в салатницу. Листья кресс-салата промойте холодной водой, часть их измельчите и посыпьте мелкой зеленью вершину салатной горки.

Яйца «Цыплята» со сливками

2 яйца, 100 мл сливок, 50 мл жирных сливок, 1 маленькая луковица, 1 небольшой маринованный огурец, 1/3 пучка петрушки, 1 ст. л. лимонного сока, 1/2 ч. л. горчицы, молотый черный перец, соль по вкусу.

1. Яйца варите около 8 минут. Очистите от скорлупы. Смешайте оба вида сливок и слегка разогрейте.

2. Огурец нарежьте маленькими кубиками, зелень вымойте, обсушите и нарубите. Все добавьте к сливкам и еще раз подогрейте. Приправьте соус лимонным соком, горчицей, перцем и солью. Яйца разрежьте пополам, разложите на тарелке, полейте соусом.

Рагу «Президентское» с шалфеем и мускатным орехом

100 г моркови, 200 г кабачков, 1 ст. л. масла, 1 ч. л. шалфея, 1/4 ч. л. мускатного ореха, 2 ст. л. сметаны, соль по вкусу.

1. Морковь и кабачки помойте, очистите, удалите из кабачков семечки. Нарежьте овощи соломкой.

2. В сковороде разогрейте масло (сливочное или растительное) и обжаривайте овощную смесь, приправьте шалфеем, мускатным орехом, солью.

3. Через 3 минуты залейте овощи сметаной и тушите еще 3 минуты.

Запеканка из грибов, устриц и пресного теста

0,5 кг пресного теста, 6 устриц, 0,5 стакана грибов (шампиньонов, белых, подосиновиков), 3 ст. л. сливочного масла, 50 г сыра плавленого, сок 1/2 лимона, 0,5 стакана белого сухого вина, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. дробленых грецких орехов, 0,5 небольшого ананаса, соль и перец по вкусу.

1. Замесите тесто. Устриц тщательно промойте в подсоленной воде и вскройте раковины тупым ножом. Выньте мясо устриц, зачистите и положите в глубокую сковороду. Добавьте масло, соль, сок лимона, мелко порезанный ананас и слегка поджарьте.

2. Грибы обжарьте в масле в отдельной сковороде и перемешайте с устрицами. Приготовьте соус: муку подрумяньте на сухой сковороде, добавьте четверть стакана воды и проварите, постоянно помешивая, чтобы не образовались комки.

3. Влейте вино, всыпьте орехи и доведите до кипения. Некоторое время тушите грибы с устрицами в соусе. Затем выложите тесто в форму, смазанную маслом, положите готовую начинку, посыпьте натертым сыром и запекайте в духовке минут 20–25.

Каша рисовая с луком и грибами

2 стакана рисовой крупы, 4 стакана воды, 30 г сливочного масла, 1 пучок зелени, 100 г маринованных грибов, 150 г свежих грибов, 2 головки лука, 1 ст. л. горчицы, соль по вкусу.

1. Свежие грибы (лисички или опята) вымойте и замочите в холодной воде на 6–7 часов. Затем порежьте и обдайте кипятком. Варите 50 минут в подсоленной воде вместе с луковицей.

2. Залейте рисовую крупу кипятком, накройте крышкой. Через 10 минут, после того как вода с крупой закипит, положите в нее соль, отварные грибы и размешайте.

3. Варите на слабом огне еще 10 минут. Маринованные грибы и вторую луковицу также измельчите и обжарьте на сковороде в сливочном масле.

4. Добавьте к каше луково-грибную смесь и горчицу. Перемешайте и поставьте кашу доходить в духовой шкаф еще на 10 минут. Перед употреблением украсьте блюдо зеленью.

Жареный угорь с лимоном

400 г рыбы (угорь), 1 ст. л. масла, 1 головка лука, 1/3 пучка петрушки, 1 яйцо, 0,5 лимона, 1 ст. л. муки, 2 желтка, 1 стакан рыбного или мясного бульона, перец, соль по вкусу.

1. Приготовьте угря следующим способом: надрежьте кожицу на голове, продерните иголкой веревочку сквозь глаза, завяжите и подвесьте. Отогните ножом вокруг головы кожицу, потом руками стяните ее с угря.

2. Вымойте рыбу, разрежьте на кусочки, посолите. Через некоторое время (10–15 минут) оботрите рыбу салфеткой, панируйте в яйцах и сухарях, поджарьте в масле.

3. Муку обжарьте в масле с мелко нарубленной луковицей и петрушкой, разведите рыбным или мясным бульоном, приправьте черным перцем. Добавьте лимон, мелко нарезанный, без косточек.

4. Все прокипятите и пропустите обжаренного угря в этот отвар. Еще раз доведите до кипения. Выложите рыбу на блюдо. На гарнир подайте салат из свежих овощей или запасов домашней заготовки на ваш вкус.

Тушеная морковь с картофельным пюре «Оранжевое»

Морковь можно натереть заранее, с вечера, и поставить ее в холодильник. Это ускорит приготовление блюда. Можно воспользоваться оставшимся от ужина пюре.

400 г моркови, 50 г сметаны, 2 ст. л. растительного масла, 150 г воды, 200 г картофеля, 50 г молока, соль по вкусу.

1. Морковь очистите, натрите на крупной терке, выложите в сковороду с кипящим маслом, посолите, залейте водой и тушите, пока не выпарится вся вода.

2. Затем залейте сметаной, потушите еще 3 минуты. Картофель очистите, отварите, сделайте из него пюре с молоком. Полейте пюре тушеной морковью и за стол.

Суфле крабовое со сметаной

200 г сливочного масла, 500 г мяса крабов, хмели-сунели, мелисса, семена мускатного ореха, 1 стакан сметаны, 4 яйца, 1 стакан муки, 3 ст. л. тертого твердого сыра, соль, перец по вкусу.

1. Мясо крабов поджаривайте на слабом огне в течение 15 минут. Яичные желтки взболтайте, соединив со сметаной, мукой, взбитыми белками. Положите специи, посолите.

2. Полученную массу тщательно перемешайте, выложите на глубокий противень, который предварительно смажьте маслом.

3. Сверху посыпьте суфле тертым сыром и поставьте в духовку минут на 5. Подавайте суфле на подогретой тарелке, выложив рядом с ним горкой мясо крабов.

«Морское разнообразие» из кальмаров, моллюсков и крабов

1,5 кг свежих очищенных мидий, 0,5 кг свежих очищенных морских моллюсков, 3 кальмара (средних размеров), 1 ст. л. оливкового масла, 300 г очищенных вареных креветок, 1/3 стакана оливкового масла, 2 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, 1 измельченный зубчик чеснока, 1 ст. л. сушеных каперсов, соль и перец по вкусу.

1. Положите мидии в кастрюлю с водой и накройте крышкой. Варите на сильном огне 5 минут, пока мидии не откроются. Снимите с огня и выньте их из раковин.

2. В той же воде сварите морских моллюсков. Отделите голову кальмара от туловища, обработайте тушку: снимите кожицу и нарежьте туловище кольцами.

3. Отрежьте щупальца и туловище кальмара и тушите 2 минуты, пока мясо не станет мягким. Переложите в глубокое блюдо и добавьте другие морепродукты.

4. Теперь приготовьте приправу. Для приготовления приправы смешайте все ингредиенты. Полейте этим соусом салат и поставьте в холодильник на 2 часа.

5. Для украшения возьмите 3 креветки. Сделайте разрез вдоль каждой креветки и удалите жилку. Положите креветку набок и надрежьте ее пополам вдоль от груди до хвоста. Разверните креветку хвостом наружу, чтобы она напоминала бабочку. Украсьте «бабочками» вазу с салатом и подавайте к столу.

Голубцы с творогом

1 небольшой кочан молодой капусты, 200 г творога, 50 г брынзы, 2 ст. л. рубленой зелени петрушки, 1 яйцо, масло для смазывания формы, 0,5 ч. л. сахара, 1/4 лимона, 1 головка репчатого лука, 100 г сметаны, соль по вкусу.

1. Кочан разберите на листья, срежьте черенки, обдайте кипятком. Затем откиньте листья на дуршлаг, чтобы вода стекла. Творог разомните или пропустите через пресс, смешайте с брынзой, яйцом, зеленью и обжаренным в растительном масле луком, приправьте сахаром, солью.

2. На каждый капустный лист уложите горкой творожный фарш, листочек заверните. Готовые голубцы уложите в огнеупорную форму и залейте сметаной, запекайте в духовке или микроволновой печи до образования румяной корочки.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.