Сыр из подсолнечных семечек
Сыр из подсолнечных семечек
Подсолнечные семечки лучше всего проращивать до зеленого цвета: пока семядоли не превратятся в толстые, мясистые листики. Для этого надо набраться терпения на 4–5 дней, дважды в день тщательно промывая проростки и внимательно выбирая загнившие обломки и отделившуюся шелуху. Зеленые проростки очень вкусны – у них яркий, маслянистый вкус подсолнечного масла холодного отжима. А пока проростки сохраняют обычный серый цвет, есть их рано – в них слишком много сырого крахмала.
Однако эти «недоростки» уже на второй день прорастания можно использовать для приготовления хлебосыра: раздавить, порубить на мясорубке, оставить ферментироваться на сутки, укрыв без доступа воздуха. Подсолнечные семечки очень быстро окисляются воздухом до черного цвета, и хотя при подсушивании до состояния сухариков они становятся очень вкусными, я бы не рекомендовал этого делать. Лучше по завершении процесса самоферментирования собрать массу из семечек в лепешку или колобок, завернуть в полиэтилен и поставить в холодильник. Такой сыр хранится не менее двух недель. Если на нем появится тонкая белая пленка – вы уже знаете, это пленчатые дрожжи. Они не токсичны. Однако если семенной материал был не очень свежим и много семечек не проросли, лучше подстраховаться и перед началом самоферментирования добавить к массе из семечек пару столовых ложек молочной сыворотки или сухого кваса, тщательно размешав закваску. Такая «охрана» позволит значительно увеличить срок сохранности сыра.
В процессе хранения правильно изготовленный сыр не портится, но становится все более кислым – в конце концов вы просто не сможете его есть. С этого момента необходимо применять раскисление с помощью пепла: добавить на 200 граммов сыра 2 чайные ложки пепла и тщательно размешать с помощью тестомеса или кухонной машины, контролируя результат с помощью лакмусовой полоски. Как всегда, выводим кислотность на уровень рН = 6.
Если у вас есть возможность высушить раскисленный сыр методом откачки воздуха, то это – наилучший вариант. Высушенный сыр надо герметично упаковать, чтобы он не почернел.