Пшеничная диета, или Путь к долголетию через отказ от углеводов

Пшеничная диета, или Путь к долголетию через отказ от углеводов

В своей популярной книге о пшеничной диете Вильям Дэвис, известный в США кардиолог, рекомендует людям полностью избегать пшеничных продуктов. Он утверждает, что современная «генетически измененная» пшеница – основная причина того, что наше общество страдает от ожирения и болезней. При этом под генетическим изменением он не подразумевает как таковую модификацию; вместо этого он говорит о гибридизации пшеничных клеток на протяжении многих лет; именно пшеница, согласно позиции доктора Дэвиса, является основной причиной диабета, болезней сердца и национальной эпидемии ожирения, а вовсе не сахар, белый рис, газированные напитки, растительное масло, жареный картофель, бекон, мясо животных, выращенных на комбикорме.

На протяжении всей книги Дэвис повествует о негативных свойствах пшеницы, после чего переходит к демонстрации негативного влияния белой муки для здоровья, которая является обработанной формой пшеницы. Однако отсутствие у него точности в данном вопросе сбивает с толку и не является показателем научности. Чем мельче перемалывать злаки в муку, тем более гликемически насыщенной она становится. Например, цельнозерновая пшеничная мука для кондитерских изделий имеет более высокий гликемический индекс, нежели грубо помолотые цельные зерна, с гликемическим индексом выше, чем такие цельные злаки, как вареные зерна пшеницы, проросшая пшеница или ядра пшеничного зерна. Дэвис не акцентирует внимания на том, является ли проблемой непосредственно пшеница или разновидности ее обработки с целью получения муки.

Утверждение, что пшеница является источником зла – это заблуждение, потому что большая часть данных Дэвиса, призванных бросить тень на пшеницу, демонстрирует, что реальной проблемой является не собственно пшеница, а белая мука – продукт ее переработки. Автор представляет данные исследования, показывающие взаимосвязь между увеличением потребления белой муки и современными заболеваниями, но он не упоминает о том, что участвовавшие в этом исследовании люди включали в рацион продукты, сделанные из белой муки, а не из цельных злаков.

Вопреки теории Дэвиса пшеница на самом деле не превращается в токсичного пищевого монстра. На самом деле она слишком часто бывает настолько обработанной и мелко перемолотой, что повышает свой изначальный гликемический уровень. Подобного рода ее сверхобработка быстро насыщает калориями наш организм, повышая уровень инсулина. Баранки, блинчики, кексы, хлеб, булочки, торты, крендельки, пицца, хлопья для завтрака и макаронные изделия сделаны из белой муки, которая всасывается в кровоток с такой же скоростью, как и сахар. Белая мука и другие обработанные злаки провоцируют возникновение диабета, ожирения, болезни сердца и онкологию. А если добавить к этому списку соду, искусственные подсластители, растительные масла, сыры, мясо и другую подобную пищу, которую мы потребляем ежедневно, то неудивительно, что наше население становится с каждым годом все более слабым и расположенным к полноте.

Тем не менее Дэвис утверждает, что даже небольшое количество в диете продукта из цельной пшеничной муки излишне стимулирует иммунную систему, что мешает худеть и сохранять оптимальное здоровье. Но так ли это на самом деле? Действительно ли гликемический уровень в пшенице больше, чем в других злаках? Неужели даже умеренное количество настоящих пшеничных злаков действительно столь вредно для большинства людей, у которых нет проблем с всасыванием глютена (белка, содержащегося в злаковых растениях)? Это очевидная нелепость. Если цельные злаки находятся в одном и том же состоянии, то и их гликемический эффект будет одинаковым. Дэвис же видит в пшенице угрозу потому, что она содержит больше крахмала амилопектина А (продукт промышленного обогащения пищевого растительного сырья), быстрее повышающего уровень глюкозы, нежели амилопектины B и С. Но исследование, на данные которого он ссылается, на самом деле показывает, что другие цельные злаки – овес, коричневый рис и ячмень – имеют похожее количество быстро усвояемого амилопектина А.

Также Дэвис утверждает, что пшеница обладает большим гликемическим индексом по сравнению с чистым сахаром, но это совсем не так. Фактически гликемическая нагрузка сахарозы (200 калорий) составляет 37,2, в то время как гликемическая нагрузка цельнозернового пшеничного хлеба (200 калорий в трех ломтиках) – 26,1. Что еще немаловажно, цельные зерна пшеницы считаются наиболее предпочтительной формой потребления пшеницы, потому что они имеют относительно низкую гликемическую нагрузку – 13,5.

Дэвис делает еще несколько сомнительных заявлений, чтобы поддержать свою позицию о вреде пшеницы. Указывая на крайнюю опасность пшеницы для людей, имеющих непереносимость глютена и глютеновую болезнь, он не смягчает свой комментарий тем, что количество людей, относящихся к этим двум категориям, невероятно мало. В США наличие аллергии на пшеницу, к примеру, было обнаружено лишь у 0,4 % от всего населения, в то время как глютеновая болезнь имеется у менее 1 % населения. Не имеющая связи с брюшной полостью чувствительность к глютену на сегодняшний день не имеет точного определения, но на данный момент оценивается в 6 % от общего числа американцев. Статистически не определяя количества людей, имеющих вышеуказанные проблемы, Дэвис еще больше нагнетает в среде широкой общественности иррациональный и необоснованный страх пшеницы. Безусловно, люди, страдающие от непереносимости глютена, могут иметь некоторые трудности со здоровьем, если едят пшеницу, но это является лишь вспомогательной частью сути его книги – в основном она заключено в том, что пшеница способствует набору лишнего веса и представляет опасность для здоровья, при этом автор не приводит научных доказательств данного утверждения.

Кроме того, Дэвис усугубляет собственные ошибочные мнения касательно пшеницы защитой диеты с неограниченными порциями мяса, растительного масла, яиц и рыбы, как делают его партнеры по палеотической и другим высокобелковым диетам. Более того, он заходит настолько далеко, что утверждает, будто продукты животного происхождения и насыщенные жиры лишь косвенно провоцируют заболевания сердца, рекомендуя своим читателям включать в рацион питания любые насыщенные жирами мясо и сыр на фоне отсутствия в их диете пшеницы.

В то время как Дэвис настоятельно рекомендует читателям сделать «овощи в их удивительном многообразии» центральным элементом диеты, он определяет место «лучшей еды на планете» (и овощи таковыми действительно являются) лишь после неограниченных порций мяса, яиц, сыра и растительных масел. Я предполагаю, что он просто не понимает, что читателям необходимо значительно снизить потребление некоторых других нежелательных продуктов, чтобы есть много овощей, бобов, орехов, семечек и фруктов.

Дэвис придерживается радикальной позиции о том, что пшеница и обработанная еда являются единственными врагами, игнорируя тот момент, что смертельная комбинация из обработанной пшеницы, полуфабрикатов и слишком большого количество продуктов животного происхождения научно признана одной из причин лишнего веса, диабета, сердечно-сосудистых заболеваний, рака, преждевременного старения и приобретенного слабоумия. Как и многие, стоящие почти за каждой модной диетой для похудения, Дэвис вынужден искажать и преувеличивать данные, чтобы они соответствовали предубеждениям населения касательно вопросов питания.