Основные блюда и овощные гарниры
Основные блюда и овощные гарниры
Баклажаны и шампиньоны в бальзамическом уксусе
Рассчитано на 4 порции
4 шампиньона
? чашки бальзамического уксуса
1 средний баклажан, порезанный на ломтики толщиной примерно 1 см
? чашки листьев свежего базилика
1 помидор, порезанный на ломтики толщиной примерно 1 см
? чайной ложки орегано
? чайной ложки черного перца
1 ? чашки несоленого или малосоленого соуса для макарон
? чашки кедровых орешков
Разогреть духовку до 176 °C. Замариновать грибы в бальзамическом уксусе на 10 минут. Вынуть грибы из маринада. На противень с антипригарным покрытием выложить в 4 слоя: грибы, баклажаны, листья базилика и помидоры. Запекать 30 минут, пока грибы и баклажаны не станут мягкими. В маленькой кастрюле разогреть соус для макарон. Подавать запеченные овощи, полив их соусом и посыпав кедровыми орешками.
В одной порции содержится:
Роллы из манго и черной фасоли с салатом Ромен
Рассчитано на 4 порции
2 чашки вареной черной фасоли или 1 банка консервированной несоленой или малосоленой черной фасоли, без воды
? большого спелого авокадо, очищенного, без косточки, в виде пюре
4 зубчика запеченного чеснока в виде пюре
? чашки свежих помидоров, порезанных
? среднего зеленого болгарского перца, без семечек, порезанного
1 манго, порезанный кубиками (или мякоть тыквы)
2 красные редиски, порезанные кубиками
1 острый перчик, порезанный кубиками
3 перышка зеленого лука, порезанных
? чашки порезанной свежей кинзы
2 столовые ложки сока свежего лайма (или лимона)
1 чайная ложка измельченного тмина
8 больших листьев салата ромен (или любой кочанный салат)
В миске при помощи вилки размять фасоль, авокадо и чеснок, пока продукты хорошо не перемешаются и не останется лишь небольшое количество комков. Добавить остальные ингредиенты, кроме салата ромен, и перемешать. В центр каждого листа салата выложить примерно по ? чашки получившейся массы и свернуть как лепешку.
В одной порции содержится:
Кудрявая капуста со сливочным соусом по-калифорнийски
Рассчитано на 4 порции
2 пучка кудрявой капусты, листья отделить от крепких стебельков
1 чашка сырого кешью
1 чашка несладкого соевого или миндального молока
4 столовые ложки луковых хлопьев
1 столовая ложка смеси приправ без соли, по вкусу
Положить капусту в большую пароварку и варить на пару 13 минут, пока она не станет мягкой. Тем временем остальные ингредиенты измельчить в блендере до гладкой консистенции. Переложить капусту в дуршлаг и чуть надавить на нее, чтобы убрать лишнюю воду. В миску крупно порезать капусту и смешать ее со сливочным соусом.
Примечание: Такой соус можно использовать для брокколи, шпината и других овощей, приготовленных на пару.
В одной порции содержится:
Бобовая паста с цветной капустой в чесночно-ореховом соусе
Рассчитано на 6 порций
200 граммов бобовой пасты (см. Примечание), варенной в соответствии с инструкцией на упаковке
450 граммов свежих или замороженных соцветий цветной капусты
Сок лимона
Для соуса:
7 очищенных зубчиков чеснока
1 чашка обжаренных грецких орехов
2 чашки несладкого миндального или соевого молока
1 веганский бульонный кубик без соли или 2 столовые ложки смеси приправ по вкусу
? чайной ложки измельченного мускатного ореха
3 столовые ложки пищевых дрожжей
450 граммов свежего или замороженного шпината, порезанного
1 столовая ложка сушеного майорана или 1 ? столовой ложки порезанного свежего майорана (вместо майорана можно использовать свежий или сушеный орегано)
Для приготовления соуса потушить 6 зубчиков чеснока в жаропрочной посуде в миндальном молоке в течение 30 минут при температуре 176 °C, накрыв посуду фольгой. В блендере сделать гладкое пюре из ингредиентов для соуса, оставшегося миндального молока, печеного чеснока и оставшегося зубчика сырого чеснока; перелить в среднего размера кастрюлю. Довести до кипения и варить на медленном огне в течение 5 минут, пока соус слегка не загустеет. Смешать с порезанным шпинатом и майораном, поддерживать в теплом состоянии. Разложить пасту на 6 тарелок, полить ее соусом, а сверху положить соцветия цветной капусты и сбрызнуть лимонным соком. Сразу же подать. Вместо грецких орехов можно использовать фисташки, что будет восхитительно вкусной заменой классическому итальянскому соусу из грецких орехов.
Невеганский вариант: Добавить в соус 113 граммов измельченной вареной курицы.
Примечание: Приготовить самостоятельно или использовать готовую.
В одной порции содержится:
Горох и тофу с карри
Рассчитано на 3 порции
3 штуки чернослива, порезанных и замоченных в 2 столовых ложках воды на 30 минут
1 средняя порезанная луковица
1 измельченный зубчик чеснока
1 чайная ложка измельченного тмина
1 чайная ложка порошка карри
? чайной ложки измельченного черного перца
230 граммов твердого тофу, порезанного кубиками (можно заменить адыгейским сыром)
1 ? чашки вареного гороха или 1 банка консервированного несоленого или малосоленого гороха, без воды
? чашки воды
2 порезанных помидора
170 граммов свежего шпината
Вынуть чернослив из воды и порезать еще мельче. Положить чернослив и вылить воду, в которой он вымачивался, в большую сковороду с длинной ручкой, дать воде закипеть и готовить на медленном огне, после чего добавить лук и чеснок. Тушить лук и чеснок, пока они не станут нежными. Добавить тмин, карри и черный перец, перемешать. Добавить нарезанный кубиками тофу и готовить еще 1 минуту, постоянно помешивая. Добавить горох и воду, готовить на медленном огне в течение 5 минут. Добавить помидоры и шпинат, продолжать приготовление около 3 минут, пока шпинат не станет вялым.
В одной порции содержится:
Листовая капуста с фасолью
Рассчитано на 6 порций
1 крупная луковица, порезанная ломтиками
1 чашка несоленого или малосоленого овощного бульона
450 граммов листовой капусты, помытой и порезанной
? чашки изюма
1 ? чашки вареной белой фасоли или 1 банка консервированной несоленой или малосоленой фасоли, без воды
острый перец на кончике или больше, по вкусу
Разогреть 2–3 столовые ложки овощного бульона в большой сковороде с длинной ручкой; положить лук и тушить, чтобы он стал нежным. Добавить листовую капусту, оставшийся овощной бульон и изюм; довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть и варить в течение 5 минут, чтобы капуста стала нежной. Добавить фасоль и перец, хорошо прогреть получившуюся смесь.
В одной порции содержится:
Фаршированные баклажаны с тофу
Рассчитано на 4 порции
1 чашка очищенных соевых зеленых бобов, свежих или замороженных
? чашки твердого тофу (можно заменить адыгейским сыром)
? чашки воды
4 столовые ложки сырых тыквенных семечек, можно немного обжарить
? чайной ложки сушеного базилика
? чайной ложки сушеного орегано
? чайной ложки черного перца
1 средний красный крупно порезанный болгарский перец
1 средняя крупно порезанная луковица
? чашки крупно порезанной моркови
4 порезанных зубчика чеснока
100 граммов молодого шпината
2 средних баклажана, очищенных и порезанных вдоль ломтиками толщиной 0,5 см
2 чашки несоленого или малосоленого соуса для макаронных изделий
Предварительно разогреть духовку до 176 °C. Варить зеленые соевые бобы в течение 5 минут. В кухонном комбайне смешать тофу, воду, тыквенные семечки, базилик, орегано и черный перец. Отложить в сторону.
В 2 столовых ложках воды потушить красный перец, лук, морковь и чеснок, пока они не станут мягкими, добавляя при необходимости воду. Добавить шпинат и готовить, пока он слегка не увянет. Отложить в сторону.
Противень слегка смазать оливковым маслом и запекать на нем баклажаны в течение 20 минут, чтобы они стали нежными и их можно было бы сворачивать. По противню распределить около ? чашки томатного соуса. Положить по 1–2 столовые ложки пюре из соевых бобов в центр каждого баклажанного ломтика. Сверху добавить смесь из тушеных овощей. Свернуть и положить в форму для выпекания швом вниз. Сверху полить оставшимся соусом. Выпекать 20–30 минут, чтобы блюдо полностью пропеклось.
В одной порции содержится:
Чечевица по-мексикански
Рассчитано на 4 порции
1 чашка сырой чечевицы
1 чашка замороженной или свежей кукурузы
1 чашка томатного соуса, без соли
1 средняя порезанная луковица
? чайной ложки порошка тмина
1 чайная ложка молотого красного перца
2 столовые ложки свежей кинзы
3–4 болгарских или обыкновенных перца
Варить чечевицу в 2 чашках воды в течение 30 минут, затем слить воду. Добавить кукурузу, томатный соус, лук, порошок тмина и красный молотый перец. Варить на медленном огне в течение 20 минут. Добавить кинзу.
Способ сервировки: Подавать, нафаршировав смесью, болгарский или обыкновенный перец. Разрезать вдоль 3–4 перца, наполнить чечевичной смесью и запекать при температуре 176 °C в течение 30 минут.
В одной порции содержится:
Овощное рагу из тыквы-спагетти
Рассчитано на 4 порции
1 средняя тыква-спагетти (см. Примечание) (или мякоть обычной тыквы)
1 средняя порезанная луковица
2 порезанных зубчика чеснока
2 больших порезанных помидора
1 средний баклажан, очищенный и порезанный кубиками
1 средний порезанный кабачок
1 красный перец, порезанный
1 чашка порезанных грибов
1 чайная ложка орегано
1 чайная ложка базилика
1 ? чашки несоленого или слабосоленого соуса для спагетти
Разогреть духовку до 176 °C. Порезать тыкву-спагетти пополам вдоль и убрать семечки. Выложить обе половинки на противень кожурой вверх. Запекать 45 минут до готовности. Тем временем разогреть 2 столовые ложки воды в большой сковороде с длинной ручкой. Тушить в воде лук, чтобы он стал мягким, около 3 минут. Добавить чеснок и готовить еще 1 минуту, при необходимости добавить еще воды, чтобы смесь не подгорела. Уменьшить огонь до умеренно слабого и добавить туда помидоры, баклажан, кабачок, красный перец, грибы, орегано и базилик. Накрыть крышкой и готовить в течение 1 часа, периодически помешивая, пока овощи не станут очень нежными. Добавить соус для спагетти и готовить на медленном огне в течение еще 5 минут. Когда тыква будет готова, вытащить ее из духовки, при помощи вилки извлечь похожие на спагетти волокна тыквы и разложить их по сервировочным тарелкам. Поверх них выложить баклажанную смесь.
Примечание: Тыква-спагетти – овощ, который иногда называют кабачком, имеющий светло-желтые плоды с особо плотной мякотью, которая при полном вызревании во время варки распадается на длинные волокнистые дольки, похожие на макароны спагетти.
В одной порции содержится:
Сладкие запеченные бобы
Рассчитано на 4 порции
1 большая порезанная луковица
4 порезанных зубчика чеснока
1 чашка малосоленого или несоленого томатного соуса
1 яблоко, без сердцевины, порезанное на четыре части
? чашки изюма, вымоченного в течение 30 минут в горячей воде
1 столовая ложка яблочного уксуса
2 столовые ложки столовой горчицы, несоленой или малосоленой
1 чайная ложка смеси приправ по вкусу
1 чайная ложка паприки
3 чашки вареной красной фасоли или 2 банки малосоленой или несоленой консервированной красной фасоли, без воды
Разогреть духовку до 176 °C. Тушить в 2–3 ложках воды лук и чеснок в течение 5 минут до готовности. Добавить при необходимости небольшое количество воды, чтобы предотвратить пригорание. В блендере до гладкой консистенции смешать томатный соус, яблоко, изюм и воду, в которой он замачивался, уксус, горчицу, специи и паприку. В большой форме для запекания смешать полученную смесь, фасоль и тушеный лук. Накрыть и запекать в течение 50 минут.
В одной порции содержится:
Сладкий картофель с черной фасолью и кудрявой капустой
Рассчитано на 4 порции
4 средних сладких картофелины (можно заменить морковью или тыквой)
1 порезанная луковица
2 порезанных зубчика чеснока
6 чашек порезанной кудрявой капусты (или другой)
1 ? чашки вареной черной фасоли или 1 банка несоленой или малосоленой консервированной черной фасоли, без воды (можно использовать красную и белую)
1 ? чашки порезанных кубиками помидоров, свежих или замороженных
2 чайные ложки молотого красного перца
1 чайная ложка тмина
2 столовые ложки порезанной кинзы
1 чашка несладкого немолочного йогурта (соевый или греческий)
При помощи вилки сделать в сладком картофеле несколько проколов. Разогревать в микроволновой печи, чтобы он стал мягким, в течение 12–16 минут. Также картофель можно запекать в духовке при температуре 176 °C в течение 50 минут до готовности. Тем временем в большой сковороде разогреть 2 столовые ложки воды и тушить в ней лук и чеснок в течение 2 минут. Добавить капусту и перемешать все, чтобы капуста увяла. Накрыть крышкой и готовить около 10 минут, пока капуста не станет нежной, при необходимости добавлять воду. Добавить фасоль, помидоры, красный перец и тмин; довести до медленного кипения и готовить в течение 5 минут.
Разрезать каждую картофелину вдоль, снять кожу и частично размять, поверх выложить бобовую смесь. Посыпать кинзой. Сверху приправить соевым или греческим йогуртом.
В одной порции содержится:
Бобы с шампиньонами
Рассчитано на 2 порции
1 большая порезанная луковица
2 порезанных зубчика чеснока
2 больших шляпки шампиньонов, тонко порезанных
? чашки красного вина или малосоленого овощного бульона
1 большой помидор, порезанный кубиками, или 8 помидоров черри, порезанных пополам
1 ? чашки вареного гороха или 1 банка несоленого или малосоленого консервированного гороха, без воды
Тушить на воде лук и чеснок в течение 2 минут, пока лук не станет мягким. Добавить грибы и красное вино/бульон, продолжить приготовление в течение 5 минут, до полной готовности грибов. Добавить помидоры и нут. Варить на медленном огне около 5 минут.
В одной порции содержится:
Овощной гарнир из черной и красной фасоли
Рассчитано на 5 порций
? чашки булгура (ячневой крупы)
1 чашка воды
3 чашки порезанного репчатого лука
3 измельченных или размятых зубчика чеснока
2 порезанных зеленых болгарских перца
3 чашки порезанных кубиками помидоров, свежих или замороженных
1 ? чашки вареной черной фасоли или 1 банка консервированной несоленой или малосоленой черной фасоли, без воды
3 чашки вареной красной фасоли или 2 банки консервированной несоленой или малосоленой красной фасоли, без воды
2 чашки свежих или замороженных кукурузных зерен
2 столовые ложки молотого острого перца чили
2 чайные ложки измельченного тмина
? чашки порезанной свежей кинзы
Смешать в кастрюле воду и ячневую крупу. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить на медленном огне в течение 12–15 минут до готовности. Пока крупа варится, разогреть 2 столовые ложки воды в большой кастрюле с длинной ручкой и тушить на воде лук и чеснок в течение 5 минут, пока они не станут почти мягкими. Добавить зеленый перец и тушить еще 3 минуты, при необходимости добавляя воды. После этого добавить помидоры, фасоль, кукурузу, молотый острый перец чили и тмин. Довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть крышкой и готовить на медленном огне в течение 20 минут. Добавить ячневую крупу и варить еще 5 минут. Добавить в смесь кинзу.
В одной порции содержится:
Овощной суп из бамии[76]
Рассчитано на 4 порции
1 средний порезанный зеленый перец
1 средний порезанный красный перец
? большой, тонко порезанной луковицы
1 чашка порезанного сельдерея
2 измельченных зубчика чеснока
280 граммов свежих грибов, порезанных ломтиками
1 порезанный кабачок
1 чашка замороженной бамии (окры), разморозить и порезать ломтиками
1 ? чашки порезанных кубиками помидоров, свежих или замороженных
1 ? чашки вареной фасоли или 1 банка несоленой или малосоленой фасоли, без воды
2 чашки порезанной листовой капусты
1 чашка несоленого или малосоленого овощного бульона
1 столовая ложка лимонного сока
1 чайная ложка сушеного орегано
1 чайная ложка сушеного базилика
? чайной ложки молотого красного перца, по вкусу
2 чашки вареного коричневого риса, дикого риса или рисовой лебеды (зерно амаранта)
Потушить зеленый и красный перец, лук, сельдерей и чеснок в 2–3 столовых ложках овощного бульона до готовности. Добавить грибы и кабачки, готовить, пока жидкость не выпарится. Добавить в смесь бамию, помидоры, фасоль, листовую капусту, овощной бульон, лимонный сок, орегано, базилик и хлопья красного перца. (Если вам нравится более острый вкус, положите больше хлопьев красного перца.) Довести до кипения, уменьшить огонь, а затем накрыть крышкой и готовить на медленном огне в течение 10 минут до полной готовности овощей. Подавать получившуюся овощную смесь, выложив ее поверх риса или рисовой лебеды.
Невегетарианский вариант: В последние минуты готовки добавить 100 граммов вареной измельченной курицы или мелких креветок.
В одной порции содержится:
Стир-фрай[77] с кунжутом по-сычуаньски
Рассчитано на 4 порции
Для соуса:
? чашки неочищенных семян кунжута, слегка обжаренных на сковороде (или семян льна)
1 чашка несладкого соевого или миндального молока
6 крупных фиников или 12 фиников небольших, без косточек (можно заменить изюмом, курагой, черносливом)
? столовой ложки измельченного имбиря
4 очищенных зубчика чеснока
? чайной ложки молотого красного перца, по вкусу
Для стир-фрай:
2 чашки соцветий брокколи
1 ? чашки соцветий цветной капусты
1 красный болгарский перец, порезанный ломтиками в 2,5 см
1 ? чашки порезанных грибов
1 чашка свежей стручковой фасоли
? чашки молодой кукурузы, разломить каждую пополам (можно использовать консервированную)
2 чашки вареного коричневого, черного или дикого риса
В мощном блендере сделать пюре из всех ингредиентов для соуса, чтобы получилась смесь с гладкой консистенцией.
Разогреть в воке или большой сковороде для пассеровки ? чашки воды. Положить брокколи и цветную капусту; накрыть крышкой и варить на пару в течение 8 минут. Снять крышку и добавить болгарский перец, грибы, фасоль и кукурузу и быстро обжаривать, постоянно помешивая, еще 5 дополнительных минут, или пока овощи не станут нежно-хрустящими. Добавить небольшое количество воды, если это требуется, чтобы продукты не прилипли. Добавить к овощам соус и продолжать обжарку еще 1–2 минуты, дав смеси полностью прогреться. Получившуюся смесь выложить поверх риса и подавать.
Невеганский вариант: Сверху добавить 250 граммов жаренных на открытом огне морских гребешков или кусочки жаренного на открытом огне лосося.
В одной порции содержится:
Хлеб из овощей и гороха
Рассчитано на 8 порций
? чашки грецких орехов
1 ? чашки вареного гороха или 1 банка консервированного несоленого или малосоленого гороха, без воды
1 средняя луковица, порезанная на четвертинки
1 средняя морковка, порезанная на ломтики в 2,5 см
1 средний зеленый болгарский перец, без семечек, крупно порезанный
1 чашка порезанных ломтиками грибов
1 чашка вареного коричневого риса
2 столовые ложки крахмальной муки
2 чайных ложки порошка агар-агара (см. Примечание) (можно заменить обычным желатином)
1 ? столовой ложки размолотой горчицы
1 столовая ложка пищевых дрожжей
? чайной ложки сушеного тимьяна
? чайной ложки сушеного шалфея
? чайной ложки сушеного майорана
? чайной ложки черного перца
? чашки малосоленого кетчупа, для верхушки батона
Разогреть духовку до 176 °C. Хорошо измельчить грецкие орехи и горох в блендере или кухонном комбайне. Переложить в большую миску для смешивания. Лук, морковь, болгарский перец и грибы хорошо измельчить в блендере. Соединить измельченные овощи и смесь из орехов и гороха. В получившуюся массу добавить рис, крахмальную муку, агар-агар, горчицу, пищевые дрожжи, тимьян, шалфей, майоран, черный перец и хорошо перемешать. Слегка смазать оливковым маслом емкость для запекания размером 12 ? 22 см. Выложить массу в форму, прихлопывая ее пальцами для ровного распределения. Сверху полить кетчупом. Выпекать в течение 50 минут. Перед нарезкой дать настояться в течение 30 минут. По мере остывания батон будет становиться крепче. Оставшиеся ломтики хорошо слипнутся друг с другом, после того как хлеб постоит в холодильнике, и их можно будет съесть и на следующий день на обед.
В одной порции содержится:
Примечание: Агар-агар – это веганский продукт, произведенный из разнообразных морских водорослей. Он используется в качестве стабилизирующего агента и загустителя и продается в магазинах органических продуктов, а также некоторых супермаркетах в виде хлопьев или порошка. Если используется агар-агар в хлопьях, а не в порошке, то необходимо удвоить количество.