Вторые блюда
Вторые блюда
Гусь фаршированный
1 гусь, 200 мл молока, 1 головка лука, 2 корня петрушки, 2 ломтика белого хлеба, 4 зубчика чеснока, 300 г окорока, 3 яйца, 3 ст. л. жира, соль, перец по вкусу.
1. Хлеб, размоченный в молоке, отожмите, лук мелко нарежьте и обжарьте. Хлеб, лук и окорок пропустите через мясорубку, добавьте чеснок, корень петрушки, желтки, соль.
2. Яичные белки взбейте и добавьте к смеси. Гуся начините приготовленной массой, положите на противень, добавьте немного воды и жарьте в духовке до готовности, поливая выделяющимся соком.
Заливная курица
1 курица, 1 морковь, 1 пучок зелени петрушки, лавровый лист, 8 горошин душистого перца, 0,5–1 ч. л. желатина, соль по вкусу.
1. Очищенную, выпотрошенную курицу разрежьте пополам или на четыре части, положите в кипящую воду, добавьте крупно нарезанную морковь, перец горошком, лавровый лист и варите, пока курица не станет мягкой.
2. Ближе к концу варки добавьте соль по вкусу. После этого выньте из бульона курицу, разрежьте на небольшие куски, разложите на блюде, которое можно залить потом бульоном, и украсьте кружочками моркови и зеленью.
Куриный бульон продолжайте варить, чтобы часть его выкипела, после чего снимите жир и процедите. Затем добавьте в него размоченный в воде желатин и растворите его полностью. Залейте курицу и дайте застыть.
Каша тыквенная
200 г тыквы, 700 г молока, 50 г манной крупы, 3 ст. л. сахара, 0,5 стакана изюма, 50 г сливочного масла.
1. Тыкву очистите от кожуры, натрите на терке, залейте водой, чтобы она только покрывала содержимое, и тушите до мягкости.
2. Вскипятите молоко, заварите в нем манную крупу, соедините с отжатой тыквой, добавьте соль, сахар, размоченный изюм и проварите до готовности. Перед подачей к столу добавьте сливочное масло.
Котлеты морковные
1 кг моркови, 6 головок лука, 2 л молока, 50 г сливочного масла или маргарина, 3 яйца, 3 ст. л. пшеничной муки, панировочные сухари, 100 г жира, соль по вкусу.
1. Морковь нарежьте небольшими кусочками и сварите в чуть подсоленном молоке до готовности (молоко можно немного разбавить водой). Затем охладите и пропустите через мясорубку.
2. Обжаренный в сливочном масле лук, а также соль, яйца и муку добавьте к морковной массе. Все перемешайте и сформуйте котлеты. Перед жаркой в разогретом жире панируйте их в сухарях.
3. Обжарьте морковные котлеты до золотисто-коричневой корочки. К готовым котлетам подайте грибной или сметанный соус.
Куропатка с соевым соусом «Эльтонский тракт»
1 куропатка, 400 г майонеза, соевый соус, 3 яйца, 1 стакан молока, соль по вкусу.
1. Куропатку обильно смажьте майонезом, посолите и запекайте в духовке до готовности, чтобы была хрустящая корочка.
2. Потом залейте соевым соусом (по вкусу). Молоко смешайте с куриными яйцами и полейте куропатку, а затем снова поместите в духовку на 3–4 минуты. Подавайте к столу в горячем виде.
Индейка с яблоками
2 яблока, 300 г сливочного масла, 2 ст. л. сидра, 4 ч. л. горчицы, 8 шницелей из индейки (по 100 г), 2 стебля лука-порея, 1 пучок шалфея, соль, перец по вкусу.
1. Яблоки натрите на терке и обжарьте в 40 г сливочного масла. Затем влейте сидр. Смешайте со 180 г масла, солью и перцем. Отставьте на 5 часов. 2. Приправьте этой смесью шницели.
2. Стебли лука-порея разрежьте на 4 части. Положите вместе с шалфеем на мясо, сверните и закрепите. Поместите в гриль и жарьте 15 минут. Смажьте маслом. Подавайте с яблоками.
Птица с мидиями
10 куриных яиц, 1 кг мяса птицы, 100 г мидий (без ракушек), 1 стакан арахиса, растительное масло, соль по вкусу.
1. Отварите яйца, мясо и мидии. Нарежьте очень мелко яйца, мясо покрупнее, а мидии смелите.
2. Добавьте арахис и обжарьте в растительном масле 15 минут на слабом огне. Подавайте в теплом виде.
Куриные ножки с бобами «Принцесса на горошине»
4 куриных ножки, 200 г лука, 1 долька чеснока, 1 пучок сельдерея, 1 банка консервированных бобов, 100 г бекона, оливковое масло, копченая колбаса, соль, перец по вкусу.
1. Возьмите куриные окорочка. Нарежьте на кусочки мясо. В большую емкость сложите 2–3 нашинкованных луковицы, выдавленный зубчик чеснока, несколько мелко нарезанных перышек сельдерея.
2. Для вкуса добавьте кусочки бекона (не более 100 г). Все перемешайте, залейте ложкой растительного масла, предпочтительнее оливкового. Поместите в печь на 3 минуты. Не забудьте помешать (хотя бы раз).
3. Затем добавьте в рагу бобы (консервированные, примерно 400 г, без маринада).
4. Вернитесь к куриным ножкам: кусочки соедините с основной массой, закройте специальной крышкой (с отверстием).
5. В течение 10 минут, пока готовится рагу, выберите 200 г любимой колбасы, например салями, разрежьте ее на порционные кусочки. Каждый из кусочков надрежьте в глубину и уложите на рагу без крышки. Перед этим не забудьте посолить.
6. Желательно выложить рагу на свежие листья салата и дополнить этот французский натюрморт хрустящими тостами.
Окорочка «Паненка»
2 окорочка, 10 г желатина, 1 стакан воды, по 100 г маринованных овощей (помидоров, огурцов, перцев и т. п.) и грибов, 0,5 головки лука, семена гвоздики, 50 г сливочного маргарина.
1. Окорочка тщательно промойте и обжарьте до готовности. Когда мясо остынет, нарежьте маринованные овощи и лук колечками, украсьте ими окорочка.
2. Добавьте пряности, залейте заваренным желатином и поставьте под морозилку.
Рис с овощами «Молдавские ночи»
1 кг баклажанов, 200 г сала, 1 стакан вареного риса, 4 помидора, 2 головки лука, 250 г майонеза, черный перец, соль по вкусу.
1. У баклажанов осторожно ложечкой удалите середину и обжарьте ее с луком, мелко нарезанными помидорами и рисом на сале.
2. Полученную массу посолите, поперчите и начините ею баклажаны. Уложите баклажаны в горшочки, залейте майонезом и поставьте в духовку.
Сметанник
1,5 кг крапивы, 500 г муки, 1 л сметаны, соль по вкусу.
1. Переберите молодую крапиву, промойте ее, ошпарьте кипятком и мелко нарежьте, посолите.
2. Из муки, воды и соли сделайте крутое тесто, оставьте на 30 минут. Потом тонко раскатайте и нарежьте круги по форме горшочков.
3. Уложите в горшочки слоями тесто и крапиву, каждый слой густо полейте горячей сметаной и поставьте в духовку.
Макароны «Калабрия»
300 г тонких макарон, 100 г маслин, 30 г семечек тыквы, 1 кочан салата, 2 крупных помидора, 30 г тертого сыра, 150 мл оливкового масла, 1 зубчик чеснока, 1 пучок базилика и петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу.
1. Отварите макароны в кипящей подсоленной воде. Зелень мелко нарубите, отложив в сторону несколько листочков базилика. Чеснок раздавите или мелко нарежьте.
2. С помощью миксера приготовьте пюре из сыра, зелени и растительного масла. Посолите и поперчите. Смешайте с макаронами. Помидоры нарежьте кубиками, салат – полосками.
3. Семена тыквы подрумяньте без жира на слабом огне. Макароны выложите на блюдо с помидорами и салатом. Посыпьте маслинами и поджаренными семечками. Украсьте салат листочками базилика.
Куропатка запеченная
2 куропатки, 50 г сливочного масла, 400 г картофеля, 150 г бульона, соль, специи по вкусу, фольга.
1. Куропатку обжарьте в масле до полуготовности, посыпьте солью, специями, заверните в фольгу и уложите вокруг нее кольца вареного картофеля.
2. Поставьте сковороду в духовку и выпекайте 40 минут. Подавайте на блюде, полив сверху соусом.
Мясной омлет
200 г мяса (говядина), 1 яйцо, 100 мл молока, 2 ст. л. муки и жира, 1 пучок зелени, перец, соль по вкусу.
1. Мясо пропустите дважды через мясорубку с частой решеткой. Яйца взбейте, добавьте мелко нарубленную зелень, муку, молоко, соль по вкусу, перемешайте и соедините с фаршем.
2. На раскаленную сковороду, смазанную жиром, вылейте массу, после того как она загустеет, поставьте в духовой шкаф и доведите до готовности. Подавайте с гарниром – рисом или картофелем-фри.
Тетерев жареный
1 тушка тетерева, 2 ст. л. сливочного масла или маргарина, соль по вкусу.
1. Подготовленную для жаренья тушку тетерева посолите, положите в сковороду с разогретым маслом и обжарьте со всех сторон до образования румяной корочки.
2. Затем переверните ее на спинку и поставьте в духовку на 40 минут. Во время жаренья тушку периодически поливайте жиром. Когда тетерев будет готов, разрубите его на 4–6 частей.
Телятина «Сказочная»
200 г телятины, 200 г картофеля, 100 г зеленого горошка, 4 яйца, соль, перец по вкусу, 2 ч. л. уксуса, 250 г майонеза, 0,5 стакана воды.
1. Мякоть телятины нарежьте маленькими кубиками. Уксус разбавьте в воде, залейте им мясо и поставьте минут на 20 на холод. Когда оно приобретет белый цвет, слейте уксусный раствор и добавьте зеленый горошек.
2. Нарежьте кубиками предварительно отваренные яйца и картофель, смешайте все компоненты, посолите, поперчите салат по вкусу, заправьте майонезом.
Телячьи почки с огурцами
200 г телячьих почек, 1 головка лука среднего размера, 3–4 картофелины, 3 маринованных огурца, 1 свекла, соль и перец по вкусу., 30 г жира для жарки, 250 г майонеза.
1. Растопите в раскаленной сковороде жир, обжарьте на нем подготовленные почки до появления золотистой корочки, затем накройте крышкой и тушите до готовности.
2. Сварите картофель в подсоленной воде до готовности, остудите и нарежьте мелкими кубиками. Лук нашинкуйте крупными кольцами и замочите в слабом растворе уксуса, чтобы он перестал горчить и приобрел приятный кисловатый вкус.
3. Отварите свеклу в соленой воде и нарежьте мелко, как и картофель, смешайте их с мелко нарезанными маринованными огурцами, отложите на двадцать минут, чтобы смесь пропиталась собственным соком.
4. Затем все компоненты смешайте, посолите и заправьте майонезом. Чтобы салат стал поистине необыкновенным по вкусу, поставьте его в холодное место на два-три часа. Его можете есть как самостоятельное блюдо или как прекрасное дополнение к горячим и холодным закускам.
Курица с помидорами и кукурузой
1 стакан риса, 250 г белого куриного мяса, 50 г растительного масла, 1 помидор, 100 г сладкой консервированной кукурузы.
1. Слегка обжарьте рис вместе с куриным филе в течение 5 минут. Поставьте варить до готовности.
2. Помидоры порежьте кружочками и смешайте их с кукурузой и куриным филе. Когда рис будет готов, соедините его с овощами и можете подавать к столу.
Тетерев фаршированный
1 тетерев, 100 мл молока, 1 головка лука, 2 корня петрушки, 2 ломтика белого хлеба, 3 зубчика чеснока, 300 г окорока, 2 яйца, 3 ст. л. топленого масла, соль, перец по вкусу.
1. Хлеб размочите в молоке, отожмите. Лук мелко нарежьте и обжарьте. Хлеб, лук и окорок пропустите через мясорубку, добавьте чеснок, корень петрушки, желтки, соль.
2. Яичные белки взбейте и добавьте к смеси. Птицу начините приготовленной массой, выложите на противень, добавьте немного воды и жарьте в духовке до готовности, поливая выделяющимся соком.
Тетерев, фаршированный грибами
1 тетерев, 200 г белых грибов, 2 ст. л. сливочного масла, 1 морковь, 2 корня петрушки, 2 головки лука, 2 яйца, 150 г свиного сала, 1 пучок зелени, соль, перец по вкусу.
1. Отделите мясо от костей, не нарушая формы тушки. Грибы отварите и мелко нашинкуйте, добавьте вареные нарубленные яйца, поджаренный репчатый лук, морковь, корень петрушки.
2. Начините тетерева приготовленным фаршем, зашейте, обложите со всех сторон кусками свиного сала и зажарьте на противне в духовом шкафу до полной готовности.
Утка дикая
1 дикая утка, 1 головка лука, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. сметаны, 1,5 л воды, соль по вкусу.
1. Подготовленную утку положите в кипящую воду, варите на слабом огне 2 часа, снимая пену и жир. За час до конца варки добавьте коренья и соль.
2. Готовую утку выложите на блюдо, разделайте на порционные куски и полейте бульоном. Муку прогрейте в утином жире, добавьте 1 стакан бульона, лимонный сок, поварите, всыпьте специи. Соусом полейте утку.
Рыба «По-московски»
500 г сазана (налим или любая другая крупная рыба), 0,5 ст. л. подсолнечного масла, майонез, чеснок, перец, соль по вкусу.
1. Рыбу очистите (можете нарезать кусочками).
2. Смешайте майонез, соль, чеснок и перец, обмакните рыбу в полученную массу, выложите ее на противень, смазанный растительным маслом, и выпекайте до готовности.
Судак, тушенный со сметаной
600 г судака, 100 г сметаны, 2 головки лука, 1 морковь, 50 г растительного масла, пряности, 1 пучок зелени, соль по вкусу.
1. Обжарьте в растительном масле до золотистого оттенка лук, положите сверху кусочки нарезанного подсоленного судака, добавьте морковь, пряности и тушите на слабом огне вместе с маслом.
2. В конце добавьте сметану и потушите еще несколько минут. Подавайте к столу, посыпав зеленью.
Треска, запеченная в тесте
1 кг филе трески, 1 кг готового слоеного теста, 50 г сливочного масла, соль, перец по вкусу.
1. Нарежьте рыбу на небольшие кусочки, посолите, поперчите. Раскатайте тесто, вырежьте из него кружочки.
2. В каждый кружочек положите по кусочку рыбы, защипните и поместите на противень, смазанный маслом. Выпекайте треску в духовке при средней температуре в течение 30 минут. Подавайте охлажденной.
Голубцы с капустой и грибами
100 г грибов, 2 головки лука, 200 г мясного фарша, 0,5 стакана риса, 1 яйцо, 3 ст. л. растительного масла, капустные листья, 1 пучок зелени петрушки, соль, перец по вкусу.
1. Мелко нарежьте грибы, лук и поджаривайте на масле до испарения воды. Добавьте в грибы мясной фарш, рис, перец, яйцо, зелень петрушки, хорошенько перемешайте и остудите.
2. Ошпарьте капустные листья и отцедите. Небольшие кусочки начинки заверните в них и поместите их в жаропрочную посуду, залейте бульоном или кипятком и поставьте запекать в духовку на 30 минут.
Капуста с консервами «Веселая семейка»
250 г рыбных консервов в томате, 1–1,5 кг свежей капусты, 3–4 картофелины, 1 головка лука, 1–2 моркови, 1–2 ст. л. растительного масла, лавровый лист, 1 пучок зелени петрушки, соль, перец.
1. Налейте в кастрюлю холодной воды, доведите до кипения, подсолите, положите нарезанный кубиками картофель. Нашинкуйте свежую капусту, добавьте к картофелю.
2. Пассируйте мелко нарезанный лук в растительном масле с нашинкованной соломкой морковью, обжарьте немного, влейте воды и потушите. Заправьте овощной бульон тушеными луком и морковью. Дайте закипеть.
3. В кипящий бульон выложите рыбные консервы, лавровый лист, перец, соль по вкусу, а также крупно нарезанную зелень петрушки. Накройте кастрюлю крышкой и снимите с огня. Рыбные щи можно подавать на стол как в горячем, так и в холодном виде.
Рыба с зеленью
500 г рыбного филе, 300 г щавеля, 300 г шпината, 1 морковь, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. растительного масла, 2 яйца, лавровый лист, 1 пучок зеленого лука, соль, перец горошком по вкусу.
1. Переберите и тщательно промойте листья шпината и щавеля, отварите и вместе с отваром протрите через сито. Слегка обжарьте мелко нашинкованные лук и морковь, за несколько минут до окончания жаренья посыпьте мукой.
2. Разведите овощи горячей водой в нужной для супа пропорции. Добавьте пюре щавеля и шпината, лавровый лист, зелень, перец горошком, соль. Все прокипятите несколько минут. Обжарьте нарезанное некрупными кусками филе рыбы, посолите, поперчите и обваляйте предварительно каждый кусок в муке.
3. При подаче на стол положите в каждую тарелку кусок рыбы, по половинке сваренного вкрутую яйца и нашинкованный зеленый лук.
Говядина с черносливом и кофе
500 г нежирной говядины, 1 крупная головка лука, 1 стакан кофе, 3 крупные моркови, 5 ст. л. сметаны, 100 г чернослива, сливочное масло для обжаривания, соль по вкусу.
1. Говядину очистите от пленок и порежьте небольшими кусочками. В глубокой сковороде разогрейте масло и обжарьте кусочки мяса.
2. Нарежьте кольцами лук и выложите его в сковороду. Обжарьте лук вместе с мясом. Мясо немного посолите и тушите еще 10 минут.
3. Сварите крепкий кофе и вылейте 1 стакан в сковороду. Тушите мясо в кофейном бульоне 10 минут. Морковь нарежьте колечками и выложите в сковороду.
4. Чернослив разрежьте пополам и тушите вместе с мясом еще 5 минут. Перед снятием с огня добавьте сметану.
Каша гурьевская с фруктами
500 г свежих фруктов (яблоки, груши, бананы и т. д.), 0,5 л воды, 2 ст. л. манной крупы, пряности (корица, ванилин и т. д.), 2–3 ч. л. сахара.
1. В кипящую воду положите очищенные и крупно нарезанные фрукты, пряности и сахар. Затем всыпьте крупу и доведите до готовности, тщательно помешивая и постепенно убавляя огонь. Выложите готовую кашу в охлажденную кастрюлю или форму.
2. Подавайте к столу в маленьких чашечках, украсив сверху свежими или консервированными фруктами и ягодами. К каше можете подать сладкое молоко или молочный коктейль.
Макароны «Необычные» с анчоусами и маслинами
200 г макарон, 1 зубчик чеснока, 1 головка лука, 100 мл растительного масла, 60 мл винного уксуса, 50 г анчоусов, 50 г маслин, вода, соль по вкусу.
1. Сварите 200 г макарон, откиньте на дуршлаг. Для начинки измельчите луковицу и чеснок, обжарьте в растительном масле.
2. Пока жарится лук, смешайте винный уксус (лучше из красного вина), растительное масло, перец, соль по вкусу. Доведите эту смесь до кипения (примерно 1–2 минуты). Затем обе приправы соедините.
3. Смешайте анчоусы (или сельдь) с очищенными от косточек и нарезанными помельче маслинами. Разложите макароны в тарелки, полейте их горячей приправой и украсьте кусочками анчоусов и маслин.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.