Как едят костный мозг

Как едят костный мозг

Я ушел в леса, потому что хотел жить с чувством, с толком, с расстановкой. Я хотел выпить из жизни весь костный мозг до последней капли.

Генри Дэвид Торо

Костный мозг представляет собой жирную сосудистую ткань, которая заполняет изнутри большую часть костей животных. Это очень калорийный, богатый питательными веществами продукт с насыщенным вкусом.

В большинстве случаев на стол подается говяжий костный мозг, но это может быть костный мозг других крупных млекопитающих, включая свиней.

Большинство из нас пробовало мясные супы и бульоны, сваренные с мозговой косточкой, и многим доводилось попробовать разрезанную поперек говяжью голяшку (знаменитое итальянское блюдо «оссо буко», что значит «полая кость»), но мало кто ел костный мозг в чистом виде.

Как готовить и подавать

? Чаще всего костный мозг запекается прямо вместе с костью, и главной сложностью является извлечение его из кости. Для этой цели можно использовать узкую ложку или вилку, но в большинстве ресторанов вам подадут специальную ложечку или лопаточку. Эти металлические инструменты имеют длинные узкие ручки и рабочую часть в форме совочка. Ложки широко использовались во времена королевы Анны; однако к концу восемнадцатого века стали стремительно уступать место специальным двусторонним ложкам, у которых функциональные части располагались на обоих концах, одна примерно в два раза длиннее другой. В ресторанах и частных домах могут использоваться серебряные, посеребренные или стальные ложечки. Большая часть старинных серебряных ложечек и лопаточек для костного мозга находится в собраниях коллекционеров, особенно если на них имеются выгравированные монограммы известных личностей.

? Традиционно печеный костный мозг подают с морской солью, свежей петрушкой и хрустящими тостами или хлебом, на которые его можно намазать. Однако некоторые повара предлагают в качестве гарнира также анчоусы, водяной кресс, шалот, конфи, салат из листовой зелени, рубленое яйцо, сальсу верде – и даже апельсиново-оливковый мармелад.

? И еще: хотя грызть и обсасывать сочные мозговые косточки, должно быть, очень вкусно, пожалуйста, не делайте этого прилюдно – и уж точно не на первом свидании.

О литература, о великолепное искусство, которое питается мозгом наших костей. Оно вычерпывает из нас начинку и выбрасывает нас. Увы!

Д. Г. Лоуренс