Терминология

Терминология

Посол: процесс добавления к икре морской соли. Соль спасает икру от замерзания при рекомендуемых для ее хранения температурных режимах, консервирует ее и делает икринки прочнее. Это очень тонкая наука, требующая многолетней практики.

Свежая икра: икра, произведенная при оптимальных условиях охлаждения, с добавлением соли, не подвергавшаяся тепловой обработке.

Малосольная: к икре, особенно высокого качества, добавляют меньше соли (не более 5 процентов и, как правило, менее 3 процентов), чтобы не перебивать ее природный вкус. Однако меньшее содержание соли означает, что продукт получается легкопортящийся и потому более дорогой.

Подсушка на сите: процесс удаления избыточной влаги с одновременным удалением слишком мягких икринок и сортировкой икринок по размерам.

Пастеризованная икра: икра, подверженная частичной тепловой обработке, благодаря чему удлиняется срок ее хранения. Такую икру не всегда нужно держать в холодильнике (смотрите информацию на этикетке). Однако пастеризация немного изменяет вкус и текстуру, делая икринки жестче.

Прессованная: расплющенная в процессе производства икра, продающаяся в виде похожего на джем продукта и зачастую представляющая собой смесь икры и мяса нескольких видов рыб. Прессованную икру обычно добавляют в блюда, а не подают самостоятельно.

Бессмысленно… как кормить слона икрой.

Уильям Фолкнер