Пленчатые дрожжи

Пленчатые дрожжи

При квашении при комнатной температуре на поверхности, имеющей контакт с воздухом, через 2–3 дня образуется сначала светло-серая, а затем коричневая тонкая пленка. Она часто морщинится. Это развиваются аэробные микроорганизмы – разнообразные штаммы пленчатых дрожжей или сахаромицетов. Они преобразуют органические кислоты и алкоголь, давая продукту запах альдегидов и окрашивая вкус серо-водородом. Эти микроорганизмы не токсичны, однако они изменяют состав продукта квашения и могут его полностью испортить. Поначалу пленчатые дрожжи плавают на поверхности, и их можно без затруднений удалить. Но позже они оседают на дно, и тогда бороться с ними уже непросто.

Самый лучший способ предотвратить появление пленчатых дрожжей – исключить контакт продукта или водяной поверхности с воздухом. Для этого можно полностью, до крышки доливать тару водой, предусмотрев предохранительный клапан.