Техника безопасности при квашении

Техника безопасности при квашении

При наличии некоторого опыта квашение является совершенно безопасным, нетрудным и даже приятным, творческим процессом. Однако чтобы поначалу не налететь на проблему, необходимо держать в уме некоторые ориентирующие моменты:

Используйте только качественный материал для заквашивания – свежие продукты без следов гниения или плесени. Хорошо промывать материал перед заквашиванием слабым раствором марганцовки.

Всегда используйте проверенную закваску, не надеясь на спонтанное квашение. Кто знает, какое чудо может выпасть из пыли на этот раз!

Квашение осуществляйте только в анаэробных условиях; необходимо принять все необходимые меры по изолированию кваши от воздуха.

Не квасьте при температуре выше 20 градусов по Цельсию. Хотя высокая температура ускоряет процесс, при этом повышается вероятность маслянокислых и гнилостных вариантов развития. Для быстрого старта молочнокислого брожения можно начать квашение при комнатной температуре (один день), а затем продолжить при температуре погреба (от 4 до 15 градусов).

Кваша и квас (сок) должны быть ощутимо кислыми и пахнуть простоквашей. Если это не так, то лучше не рисковать и пожертвовать продуктом, чтобы не подставить под удар свое здоровье.

Закваску надо хранить в холодильнике, и не дольше одного месяца.

При самоферментировании в жаркую погоду всегда выставляйте «охрану» с помощью молочнокислой закваски.

Используйте пряности и специи – они подавляют гнилостные и плесневые процессы. Хороши чеснок, семя кинзы, тмин, зира, красный перец (не переборщите!) и даже сладкий болгарский перец.

После завершения процесса квашения всегда убирайте продукт в холодильник. То же самое касается и самоферментированных продуктов. Их, кстати говоря, после сливания излишнего сока можно засушить до твердого состояния – сначала провялить при невысокой температуре и сильном потоке воздуха, а потом досушить при температуре 60–70 градусов. Ферменты от этого не пострадают.

Не слишком увлекайтесь квашеным – чтобы не перекислить организм. Раскисляйте квашенья сырыми овощами и зеленью. Но самый лучший раскислитель – это пепел. Если квашенье обжигает кишечник, добавляйте в еду побольше льняное масла.