*** Глубокое и умеренное самоферментирование

*** Глубокое и умеренное самоферментирование

А теперь настало время ярче высветить некоторые ключевые моменты, связанные с практикой самоферментирования.

Для приготовления хлебосыров используется глубокое самоферментирование, которое длится, как правило, от 12 до 24 часов. Задача этого процесса – преобразовать сложные белки и разрушить ингибиторы пищеварения, а также возникшие в процессе проращивания алкалоиды. Поэтому, в основном, глубокое самоферментирование применяется для приготовления хлебосыров из проростков злаковых и бобовых. А также жмыхов, в которых влажность и содержание ферментов невелики. Продукты, которые получаются в результате, довольно кислые, и если у вас желудок сделан не из железа, их придется раскислять.

Умеренное самоферментирование применяется для приготовления крахмалистых овощей, в основном корнеплодов – моркови, свеклы, сельдерея. Хорошие результаты получаются также с тыквой. В этом процессе самоферментация длится от 5 до 7 часов, и заметного закисления продукта не происходит. Тем не менее, неприятная, скользкая крахмалистость исчезает почти полностью, клетчатка смягчается, и продукт обретает сладкий вкус.

При умеренном самоферментировании весьма неплохие вкусы возникают, если использовать набор нескольких овощей, добавляя к ним размоченные хлебосыры, в соотношении 4:1 по весу (овощей больше, разумеется). Перед началом самоферментирования массу растертых овощей и хлебосыров необходимо тщательно перемешать – например, с помощью кухонной машины или тестомеса.

В пятой главе вы найдете несколько рецептов, в которых используются как глубокое, так и умеренное самоферментирование.